Gastronomía de La Rioja: 6 delicias que debes probar

Sencilla, honesta… Y contundente. La gastronomía riojana antepone el producto y es la compañera perfecta de la sangre que corre por sus venas: el vino.

Por SERGIO MUÑOZ

Cruzada por ríos, coronada por montañas y vestida del verde de las viñas y de las huertas, La Rioja es una región pequeña en territorio pero vasta en paisajes.

Y también en sabores, porque su gastronomía se caracteriza por resaltar un producto excepcional mediante elaboraciones sencillas. De las huertas proceden las verduras y las alubias con las que se componen unos platos de cuchara excepcionales.

De las regiones montañosas del sur, el ganado con el que se elaboran preparaciones de cordero que quitan el aliento. Y de sus cerdos, el chorizo riojano, dulce o picante, que se degusta igual de bien solo que acompañando a guisos de patatas o de caparrones.

¿Y para acompañar este festival de sabores? Cómo no, una copa de buen vino de la tierra. El recetario riojano es amplio –basta con darse una vuelta por las calles de tapeo de Logroño, la capital riojana–, pero aquí hemos seleccionado cinco de sus platos más emblemáticos.

¡Buen provecho!

1. Patatas a la riojana

Un manjar que se ha extendido a toda España…

Tan sencilla la receta como sabroso el resultado final, las patatas a la riojana –o, simplemente, patatas con chorizo– es uno de los emblemas culinarios de la región. Y se ha popularizado tanto que ya es algo completamente natural encontrarlo como entrante o tapa en cualquier restaurante de España. Se trata de un guiso contundente, con sabor a invierno aunque se consuma todo el año, donde las patatas y el chorizo riojano –por supuesto– son la pareja protagonista. A ella se suman el laurel, el ajo, el perejil, el aceite de oliva y el pimentón o la pulpa de pimientos choriceros, según la receta. Para la elaboración del plato, lo ortodoxo es ‘cascar’ la patata pelada metiendo la punta del cuchillo para arrancar cada pedazo. El guiso debe quedar espeso y la patata, untuosa, que casi se deshaga al hincarle el tenedor…

2. Embuchados

Un pecado crujiente y lleno de sabor…

La Rioja cuenta con excelente cordero, sobre todo en las sierras de Cameros, al sur. Esta carne es la protagonista de algunas de las preparaciones más excelsas de la región, como las chuletillas al sarmiento –que merecen un capítulo aparte– o la caldereta, sin olvidar el asado. Pero si esos platos emplean las partes más nobles del animal, los riojanos preparan también un exquisito bocado con el corte más prosaico: las vísceras. El embuchado, uno de los pinchos estrella de las abarrotadas calles de tapeo de Logroño, es un revoltijo de tripas de cordero que se corta en rodajas finas y se cocina con sal hasta que queda crujiente. Se toma recién hecho acompañado de pimiento rojo asado.


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3. Chuletas al sarmiento

El fuego que une a los riojanos…

Si hay algo que abunda en La Rioja son las vides, y este plato aprovecha las ramas secas de la planta. La preparación es fácil y el resultado, glorioso. Básicamente consiste en quemar una gavilla de sarmientos, reducirlo a brasas y, sobre ellas, asar las chuletas de cordero, aderezadas tan solo con sal gruesa. El aroma de los sarmientos dota a la carne de un sabor delicioso. Las chuletas al sarmiento se cocinan al aire libre, entre amigos y familia, y hasta cuentan con homenaje propio en las fiestas de San Mateo de Logroño. Por eso, a finales de septiembre, coincidiendo con la vendimia, el aroma del sarmiento quemado impregna el aire de la ciudad, llamando ya al inminente otoño.

4. Fardelejos

Diez siglos endulzando el paladar…

A su paso por la península Ibérica, los árabes dejaron un catálogo de recetas en el que los dulces cuentan con un extenso capítulo. El turrón y el mazapán son los más famosos de entre los originarios de Al Ándalus y se caracterizan por tener como base la almendra. Los fardelejos, típicos de la ciudad de Arnedo, en la comarca de la Rioja Baja, tienen ese mismo origen musulmán. Son una especie de sobres de hojaldre –elaborado con manteca de cerdo, harina y agua– rellenos con una mezcla de almendra rallada, azúcar y huevos, formando un cremoso mazapán. Después se fríen en abundante aceite y, para terminar, se espolvorean con azúcar glas. Al parecer, los fardelejos se elaboran en Arnedo desde el siglo IX.

5. Caparrones

Píldoras llenas de sabor…

El caparrón es una variedad de alubia roja redondeada con una pequeña mancha en un costado. Se caracteriza por su sabor suave y porque su piel es tan fina que apenas se nota al degustarla. La variedad más célebre de esta legumbre –y para muchos, la mejor– es la que se cultiva en la localidad de Anguiano, enclavada en la comarca de la Rioja Alta. La manera más famosas de preparar los caparrones es con sus «sacramentos», es decir, con diversas carnes entre las que no faltan el tocino, la pata y oreja de cerdo y, por supuesto, el chorizo riojano.

6. Rutas del vino

Caminos entre viñedos…

Es imposible hablar de las delicias gastronómicas de La Rioja sin pararse en sus vinos. La comarca vinícola riojana, que excede los límites de esta comunidad autónoma para extederse a las limítrofes de Castilla y León, País Vasco y Navarra, comprende tres subregiones con paisajes y caldos de características diferentes: la Rioja Alta, la Rioja Oriental y la Rioja Alavesa. La mejor forma de conocerlas es a través de sus rutas marcadas, que atraviesan bodegas arquitectónicas y localidades como Haro, Laguardia, Labastida, Arnedo…

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