Quique Dacosta: de friegaplatos a Estrella Michelin

Empezó de friegaplatos y acabó comprando el restaurante. Hoy le avalan cuatro estrellas Michelin. Tres en su establecimiento de Dénia y una más en El Poblet de Valencia. ¿Próximo proyecto? Abrir este año en Londres.

Por DANIEL MÉNDEZ

Es el más coqueto de los grandes chefs. El que se quita el traje para calzarse una chaquetilla hecha a medida y ponerse a los mandos de su triestrellado restaurante. Hoy, este imponente local en Dénia (Alicante) luce su nombre en la fachada: Quique Dacosta. Pero cuando él empezó a trabajar aquí, se llamaba El Poblet. Entonces era uno de los mejores restaurantes de la zona y ahora es uno de los mejores del mundo.

El responsable de este intenso viaje habla con pasión de un trabajo para la que no estaba destinado. Hasta que se vino a Dénia a ver a su madre y, descartando el sueño inicial de ser DJ, se puso a trabajar de friegaplatos en diversos locales. Así empezó a absorber una profesión que es, también, un modo de vida. Intenso y sacrificado, sí, pero imposible renunciar a él. El friegaplatos pasó a los fogones, ascendió y terminó por comprar el restaurante. Tiene además otros establecimientos más informales como El Poblet o Vuelve Carolina, ambos en Valencia, y va a abrir uno nuevo en Londres.

— CÓDIGO ÚNICO: A los 14 años vino a ver a su madre a Dénia y se quedó.

— QUIQUE DACOSTA: Sí, pero no tenía ninguna intención de acabar de cocinero. Vengo de una familia de campo en Jarandilla de la Vera (Extremadura) sin ningún antecedente en esto de los restaurantes. De crío ayudaba a mi padre en el huerto, o acompañaba a mi abuelo a la obra. Mi abuela era costurera, y si tenía que hilvanar en verano, le echaba una mano.

— CÚ: Y lo mismo hizo al llegar aquí.

— QD: Más que nada por si me quería comprar unas zapatillas o un balón, para que no tuvieran que estar pendientes de mí. Hice aquí el instituto y los fines de semana trabajaba de camarero, limpiando platos…

— CÚ: Luego consiguió trabajo en un restaurante llamado El Poblet.

— QD: ¡Que hoy lleva mi nombre! Era un buen restaurante de la zona, con muy buena materia prima. Por aquel entonces no había escuelas ni universidades gastronómicas, y además no teníamos recursos financieros para pagarlas.

— CÚ: Aprendió en el tajo.

— QD: Y con los libros que iba leyendo. Veía lo que hacían los grandes cocineros franceses, japoneses… ¡Se parecía muy poco a lo que yo hacía!

— CÚ: Usted quiso aprender.

— QD: Es lo bonito de la cocina: te permite aprender y mejorar siempre. Lo que hice fue aprender y respetar la jerarquía de un sitio con jefe de cocina, jefe de partida, de pastelería…

— CÚ: Esa jerarquía le pesó y llegó a dejar el trabajo.

— QD: Mi sueño era tener un restaurante. No aspiraba a estrellas Michelin ni nada, solo quería poder vivir de él… ¡Pero también era un crío de 17 años! Me dio vértigo pensar que ese iba a ser mi día a día durante el resto de mi vida y a los 18 decidí redirigirme hacia otro oficio.


«Mi sueño era tener un restaurante. No aspiraba a estrellas Michelin»


— CÚ: Pero volvió.

— QD: Fue muy meditado. Me di cuenta de que lo que realmente me apasionaba era la cocina. Pedí trabajo en el mismo sitio donde entendía que había fracasado. El objetivo era convertirme en jefe de cocina y lo conseguí en dos años.

— CÚ: Su padre no entendía su vocación.

— QD: ¡Y yo tenía muy pocos argumentos para convencerle! Esto es como el que se enamora. ¿Cómo explicas por qué te has enamorado? Nosotros desde niños estábamos en el campo y en la obra. Así que mi único argumento era decirle: ‘mira papá, si estoy en una cocina, al menos no me mojo cuando llueve’.

— CÚ: ¿Soñaba ya con la estrella Michelin?

— QD: Nunca he sido ambicioso en ese sentido. El mero hecho de abrir un negocio ya es ambicioso para un crío que viene de un pueblo y no tiene recursos. Para mí era un sueño muy elevado.

— CÚ: Hoy tiene cuatro estrellas, tres en su restaurante en Dénia y una más en El Poblet.

— QD: Suponen esa palmadita en el hombro que todo el mundo necesita en un momento dado para seguir creciendo. Cuando nos dieron la tercera estrella por primera vez, éramos el restaurante más al sur en todo el mundo que lo conseguía…

— CÚ: Oiga, y ocupa el puesto 68 en la lista 50 Best… ¿Es un honor o duele un poquito?

— QD: ¡Es un honor! Es maravilloso estar entre los 100 primeros de todo el mundo, con lo grande y competitivo que es. Por otro lado, ¡tengo las tres estrellas Michelin, que es el reconocimiento más grande de la cocina contemporánea!


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— CÚ: Este verano se va al Tío Pepe Festival, en Jerez.

— QD: Voy a cocinar, que es lo mío. Intentando encontrar armonías con el lenguaje flamenco y con el vino de Jerez, que tanto me representa también. El flamenco ha sido la banda sonora de mi infancia y ser una figura de la cocina me ha permitido estar en sitios que no me pertenecen… ¡Soy Castillete de Oro por el Festival de Cante de las Minas, en Murcia! Un honor.

— CÚ: Usted ha vivido el boom de la gastronomía.

— QD: Llevo más de 30 años en el oficio. Y he vivido todo lo que ha ocurrido de la mano de los cocineros que fundaron el movimiento: Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià, Martín Berasategui… Juntos hemos construido esto.

— CÚ: Por el camino se han convertido en estrellas.

— QD: La gente se ha visto reflejada en los cocineros. Podemos ser estrellas si quieres llamarlo así, ¡pero estrellas del pueblo! Salimos en revistas, o en televisión, pero paseamos por nuestros pueblos, nos sentamos en las terrazas, hablamos con los pescaderos… ¡No vamos con escolta! No sé hasta qué punto la gente puede encontrar una relación afectiva con Cristiano Ronaldo… Él es una estrella inaccesible, nosotros no.


«Los cocineros somos estrellas del pueblo»


— CÚ: Con 18 años recorrió España de restaurante en restaurante… y durmiendo en el coche.

— QD: Fue un gran viaje. Empecé por Zalacaín, en Madrid, cuando tenía dos estrellas, paré en Casa Ojeda, en Burgos, comí en Akelarre, Arzak, fui a Cataluña a Can Fabes, el Bulli… Gasté mis primeros ahorros y solo daban para los restaurantes, con un amigo que conducía. Eso me permitió acercarme a mis sueños.

— CÚ: Dénia está fuera del circuito gastronómico.

— QD: ¡Y tienes que lograr que venga gente de todo el mundo! Dénia es un lugar maravilloso, con un papel muy importante en la historia de la civilización, icónico por su cultura… Pero también tenemos que ofrecer algo distinto.

— CÚ: Y, al mismo tiempo, muy ligado al territorio.

— QD: A veces, lo más transgresor es crear un lenguaje nuevo a partir de las cosas más cotidianas, populares y arraigadas. Nunca se había hecho alta cocina con la gamba roja o el raïm de pastor. Los libros con los que aprendí a cocinar no tenían los ingredientes que uso yo hoy.

— CÚ: En el menú de esta temporada, reinterpreta un elemento tan básico como la sal.

— QD: La sal es una de las piedras filosofales de nuestra civilización. Sin ella no estaríamos vivos. Nos ha permitido conservar los alimentos. Pero nosotros la aplicamos desde un punto de vista rupturista. ¡Nada de salazones! Usamos un producto conocido, pero desde una perspectiva absolutamente innovadora.


«Nunca se había hecho alta cocina con la gamba roja»


— CÚ: Lleva los nombres de sus hijos tatuados en la muñeca.

— QD: El de Noa tiene un corazón. Fue a hacerse el pasaporte y no le dejeron firmar con ese dibujo. Al salir, le dije: ‘yo seré tu pasaporte en esta vida’. El de Ugo refleja la primera vez que escribió su nombre: lo hizo sobre la mesa de casa. La veta de madera puede verse en el trazado del tatuaje. Hoy me acompañan donde vaya y cuando cocino, veo a mis hijos.

— CÚ: Va a abrir un nuevo establecimiento en Londres.

— QD: Será a finales de año. No sabemos el nombre pero hemos acuñado un concepto: in paella. Girará en torno al arroz. Nace de la idea de que los chefs debemos tutelar nuestras cocinas tradicionales fuera de nuestras fronteras. ¡Es muy fácil quejarse de lo mala que está la paella o el gazpacho fuera y no hacer nada!

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