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15 restaurantes que debes visitar al menos una vez en la vida
EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA, ESPAÃA). Obtuvo su primera estrella Michelin en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2009. Ese mismo año se posicionó como el quinto mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best Restaurants in the World, ascendió a la cuarta posición en 2010, en 2011 a la segunda y en 2013 se alzó con el tÃtulo de mejor restaurante del mundo. Un éxito para este establecimiento gerundense que podrÃa haber apoltronado a los tres hermanos Roca, pero ha ocurrido justo lo contrario. Ahora mismo, Joan, Josep y Jordi Roca disfrutan de uno de sus mejores momentos creativos y mantienen el inconformismo. En su nuevo menú, lanzado esta primavera se han sumergido en el mundo de las cocciones a baja temperatura, una de sus lÃneas de trabajo desde hace años, que ahora exploran con piezas enteras (desde la escórpora a la pularda o el pichón). Sus dos menús siguen siendo un imán para los gourmets que esperan meses para tener mesa en su local.
MIRAZUR (MENTÃN, FRANCIA). Está en Mirazur, en la Riviera Francesa, y no tiene más que dos estrellas Michelin, pero se ha colocado como tercer restaurante del mundo en la lista The Worldâs 50 Best Restaurantes. Aferrado a la montaña y dominando el mar, el majestuoso edificio de los años treinta en el que se ubica se ha convertido en el escenario donde el chef Mauro Colagreco ejerce su magia. En su cocina se afanan en crear los platos concebidos por este joven chef, que encuentra su inspiración en las hortalizas raras y los brotes que crecen en su propio huerto, asà como en sus orÃgenes italo-argentinos. Su risotto de quinoa, setas de bosque y crema de parmesano, o los pescados del dÃa acompañados de puré de apio nabo y salsa ahumada son una experiencia gastronómica sublime.
ELEVEN MADISON PARK (NUEVA YORK, EE.UU.). Está en en edificio art deco en la equina de Madison Avenue con la calle 24 Este, en Nueva York, en pleno distrito de Flatiron, y se asoma a uno de los parque más bellos de Manhattan, el Madison Square Park. Pero el restaurante que dirige el chef de origen suizo Daniel Humm es mucho más que un edificio histórico y unas bellas vistas. Su cocina se basa en el uso de ingredientes de producción local y sus creaciones son sencillas y puras, pero repletas de sabores de temporada.
GAGGAN (BANGKOK, TAILANDIA). Ubicado en el exclusivo barrio de Lumpini, en Bangkok, lleva años siendo catalogado como el mejor restaurante de Asia y el quinto mejor del mundo. Y todo ello gracias a su «creatividad y capacidad para reinventarse», como ha afirmado en más de una ocasión el jurado de The World 50 Best Restaurantes. El trabajo de Annad desarrollando nuevos platos a partir de clásicos ya existentes (como su escenificación de yogur y mango) y la creación de auténticas experiencias culinarias que reflejan la hospitalidad thai de Bangkok son determinantes para que Gaggan esté en el olimpo de los mejores restaurantes del mundo. Y todo ocurre ante unos comensales que no saben los que están comiendo hasta que termina el servicio y el chef se lo explica. Las caras de algunos al saber, por ejemplo, que uno de los platos incluye cerebro de cabra en su elaboración es un espectáculo tan grande como sus platos.
CENTRAL (LIMA, PERÃ). De los fondos de la árida costa del PacÃfico a las cumbres de los Andes, Perú presenta una enorme cantidad de entornos y ecosistemas naturales, muchos de ellos concentrada en una franja tan estrecha como disparatada en altura. A esa biodiversidad hay que sumarle una selva amazónica que sigue escondiendo tesoros. Todo eso se traduce en una enorme variedad de productos que el chef Virgilio MartÃnez condensa en Central, su restaurante limeño. En su sala, amplia y luminosa, para 50 comensales, separada de la cocina por una amplia cristalera, se sirven tres menús (uno corto, de 11 platos, y dos largos, de 17). El resultado, en cualquiera de los casos, es un viaje por un paÃs de sabores y texturas, de mar, cordillera y selva, por una tradición respetada pero actualizada por el chef peruano más reconocido en este momento.
MAIDO (LIMA, PERÃ). Está en Lima, como Central, y comparten barrio, Miraflores, pero el restaurante peruano Maido tiene un concepto totalmente diferente de Central. Para empezar, su chef es de origen japonés, Mitsuharu Tsumura, y la cocina que ofrece es Nikkei. Pero eso no ha sido óbice para que Tsumura despliegue en su cocina todos los secretos y los detalles de una cocina japonesa que ha sabido complementar con los sabores de Perú. «Todos los grandes cocineros del mundo están mirando a Latinoamérica como una fuente de inspiración», asegura Tsumura, que fusiona las influencias japonesas y peruanas en menús de degustación como el Nikkei Experience de 16 platos.
L'ARPEGE (PARÃS, FRANCIA). El dicho âde la huerta a la mesaâ cobra en el templo de la cocina orgánica de Alain Passard, más sentido que en ningún otra parte. En su santuario parisino, el chef francés transforma los productos de la tierra en una sinfonÃa de color inspirada por la naturaleza. En LâArpège, los menús se suceden al ritmo de las estaciones. Los huertos marcan el tono, deciden que en verano reinen los jugosos tomates y que las chirivÃas caldeen los inviernos. Junto a clásicos como su risotto hecho con rábano o el sushi de remolacha, cada dÃa aparecen platos improvisados en función de los productos llegados de la huerta, reunidos en menús degustación que van de los 145 a los 390 euros y que son siempre cambiantes. «He confiado toda mi creatividad a la naturaleza âdice Alain Passardâ y funciona».
MUGARITZ (RENTERÃA, GUIPÃZCOA). Posicionado como noveno mejor restaurante del mundo, pero sin haber logrado aún la tercera estrella Michelin a pesar de estar siempre en las quinielas, Mugaritz cumple veinte años y 1.525 platos, ahora convertido en un centro de alto rendimiento de la gastronomÃa de vanguardia. El restaurante-laboratorio de Andoni Luis Aduriz tiene un estilo personal, que, aparte de creativo e innovador, no se parece a ningún otro en un sector, donde juega con texturas, establece un diálogo cocina-sala-bodega o apuesta por desconcertar al comensal. Y este 2018, que marca su aniversario, en su sala hay aún más sorpresas de las que ya aguardan habitualmente al comensal en el edificio que enmarca el establecimiento, una antigua sidrerÃa.
ASADOR ETXEBARRI (ATXONDO, VIZCAYA). Atxondo, un pequeño pueblo del interior de Vizcaya, a 40 kilómetros de Bilbao, tiene apenas 1.500 vecinos y solo cuenta con cuatro restaurantes. Eso sÃ, uno de ellos puede presumir de ser el tercero mejor del mundo. Ubicado en un valle a los pies del monte Amboto, Asador Etxebarri está muy lejos de los lugares donde se codean las élites de la cocina mundial, pero ha despertado la curiosidad de los especialistas gastronómicos y los cazatendencias. Al frente, desde hace 26 años, está Bittor Arguinzoniz, que ofrece un producto de primera y tiene el don de domar el fuego. Es cocina simplificada hasta su mÃnima expresión: el producto y el fuego, y la perfección en el uso de ambos. La cocina de Etxebarri cambia con las estaciones y el menú se confecciona el mismo dÃa en base a los productos frescos de esa misma mañana. Con eso y su maestrÃa en la parrilla le basta.
QUINTONIL (CIUDAD DE MÃXICO, MÃXICO). Ubicado en el barrio de Polanco y liderado por la dupla formada por Jorge Vallejo en cocina y Alejandra Flores en sala, Quintonil ofrece una propuesta que expresa con claridad los sabores y las técnicas de la cocina mexicana contemporánea bajo el criterio de la sostenibilidad. El trabajo de esta dupla los ha llevado a recibir numerosos reconocimientos entre los que se encuentra su presencia en la prestigiosa lista inglesa de los 50 Best World Restaurants desde 2015, ahora en el puesto número 11. Vallejo, que conoce los alimentos indÃgenas a la perfección, prioriza en su cocina el producto de cercanÃa de pequeños agricultores y las verduras, asà como las hierbas aromáticas autóctonas que su equipo cultiva en el jardÃn de la azotea. Los preciosos platos que salen de sus fogones son sanos y coloridos, transmiten vida.
BLUE HILL AT STONE BARNS (NUEVA YORK, EE.UU.). Blue Hill at Stone Barns es el segundo restaurante de la familia Barber en Nueva York (el primero fue el conocido Blue Hill, en Greenwich Village). Sus creativos menús de precio fijo reflejan las estaciones del año y cuentan con comida del valle de Hudson y granjas regionales. En 2004, el New York Times calificó a este restaurante como "excelenteâ, pero su gran año ha sido 2018, al colocarse en el puesto número doce de la lista elaborada por la revista Restaurant. Después de eso, las reservas se han disparado, pero si no quieres esperara, Blue Hill también tiene una pequeña cafeterÃa informal para almuerzos y bocadillos en la que no es necesaria reserva.
PUJOL RESTAURANTE (CIUDAD DE MÃXICO, MÃXICO). Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquà y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raÃces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos. Su menú degustación (para la comida) se compone de seis pasos y en cuatro de ellos se puede elegir entre cuatro opciones, mientras que para las cenas se organizan eventos privados para 14 personas con un menú degustación Family Style. «En Pujol hacemos menús, no platos. Contamos una historia completa en la mesa», aclara Olvera. Su mezcla de ingredientes y sabores locales dan como resultado unos platillos que relatan la historia de la gastronomÃa mexicana, con creaciones como el Aguachile de semilla de chÃa y aguacate, el Taco de ceviche de pescado, frijol y hoja santa y su especialidad, el Mole madre.
STEIRERECK (VIENA, AUSTRIA). Viena, con sus centenarios cafés con unos apabullantes surtidos de tartas, sus restaurantes tradicionales y sus establecimientos más modernos no es una ciudad barata, pero si hay un sitio donde merece la pena gastarse el dinero es en uno de sus dos restaurantes calificados con dos estrellas Michelin, Steirereck. Está en medio del céntrico Stadtpark, el servicio es muy amable pese y el precio está en consonancia con su fama, pero su cocina «se disfruta» como dice el crÃtico gastronómico de ABC Carlos Maribona. Carnes, pescados, verduras⦠todo lo que sale de las cocinas de Steinrereck son platos completos y bien montados, y perfectamente maridados con una carta de vinos completÃsima con una enorme presencia, como no puede ser menos, de los vinos austriacos, especialmente de riesling.
WHITE RABBIT (MOSCÃ, RUSIA). Creado conjuntamente por el restaurador Boris Zarkov y el chef Vladimir Mukhin, este espacio conjuga la cocina rusa más tradicional y la materia prima local más desconocida con las últimas tendencias culinarias a nivel internacional. Siguiendo el estilo de los grandes establecimientos europeos, a través de un menú degustación que cambia con cada nueva temporada, surgen platos reinterpretados del recetario ruso más tradicional y elaboraciones que rescatan productos autóctonos olvidados. Opulento y enmarcado en el estilo clásico y barroco de las clases dominantes rusas, White Rabbit, abierto bajo una cúpula de cristal en lo alto del concurrido pasaje Smolenskiy , es una atalaya perfecta para disfrutar de la cocina rusa de vanguardia y de las mejores vistas de Moscú.
¿Tienes ganas de darte un capricho? ¿De darte un homenaje? ¿De llevar a tu paladar a cotas que nunca antes haya alcanzado? En Código Ãnico nos gusta buscar la perfección y nos atrevemos a realizar la lista más exclusiva: estos son los 15 mejores restaurantes del mundo que merecen una visita al menos una vez en la vida… Lo tienes fácil para sorprender y sorprenderte.
Por CÃDIGO ÃNICO
Los mejores restaurantes del mundo no tienen por que tener tres estrellas Michelin ni estar en las mejores avenidas de las capitales del mundo ni tener unas cartas larguÃsimas. Más bien al contrario: un buen producto, un buen servicio y alguna caracterÃstica que los haga únicos acaban por convertirlos en una nueva meca para gastrónomos y curiosos.
Si no, echemos un vistazo en Atxondo, un pueblo vizcaÃno de 1.500 habitantes a media hora de Bilbao. AllÃ, en el local que antes ocupaba un antiguo mesón, se levanta Asador Etxebarri, donde ejerce como maestro Bittor Arguinzoniz.
Sin formación en ninguna escuela de cocina ni universidad culinaria, pero con intuición, mucho esfuerzo, una materia prima de extrema calidad y un concienzudo uso de las parrillas, de las brasas y de la madera ha convertido su establecimiento en uno de los más punteros del mundo…
Gourmets, gastrónomos, especialistas y curiosos aguardan meses antes de hincarle el diente a sus creaciones, todas hechas a las brasas, desde las mejores piezas de carne y pescado hasta sutilezas como las huevas de esturión.
O a L’Arpége, el templo de Alain Passard en ParÃs, donde este sumo sacerdote de la cocina orgánica cultiva sus propias verduras y hortalizas y cuyas creaciones rezuman color y frescor.
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También hay otros restaurantes más canónicos, de esos de tres estrellas Michelin y mucho marketing, como la Osteria Francescana, el primero entre los mejores restaurantes del mundo, Central, el templo limeño del chef Virgilio MartÃnez o el neoyorquino restaurante Eleven Madison Park.
Pero unos y otros comparten una caracterÃstica común: hacer disfrutar con los platos que salen de su cocina hasta convertir una visita a sus salas en una experiencia única.
Asà que prepárate. En Código Ãnico hemos visitado y elegido los 15 mejores restaurantes del mundo. Aquellos que merecen (al menos) una visita en tu vida. Si te gusta la exclusividad y la comida llevada a otro nivel, este es tu sitio. En la galerÃa tienes todos los detalles…