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#FoodPorn: 20 recetas con estrella Michelin que entran por los ojos
PULPO EN SU CORAL (CENTRAL). El plato es obra de Virgilio Pérez, el limeño que oficia en los fogones del restaurante Central (Lima, Perú), el más prestigioso de toda América Latina. Con este tipo de creaciones, el chef conforma un viaje etnográfico y gastronómico por todo Perú, desde sus fondos marinos hasta las cumbres de los Andes. El plato está inspirado, lógicamente, en lo más profundo del océano.
MERLUZA CON ENSALADA LICUADA Y HOLANDESA (CASA MARCIAL). Este restaurante de corte familiar, a la cabeza de los establecimientos del Principado, está situado en aldea de asturiana de La Salgar. La experiencia culinaria en Casa Marcial comienza incluso antes de probar el primer bocado: en el paraíso verde donde está enclavado.
INFUSIÓN DE LEGUMBRES (NUB). Entre los restaurantes que han alcanzado este año su primera estrella Michelin se encuentra esta meca culinaria de Tenerife. Su receta más famosa es esta Infusión de legumbres. Sus ingredientes son bacalao, judión y papa trufa Canaria. La carta pretende trasladar al comensal al pueblo mapuche, en el sur de Chile.
CHIPIRÓN BLACK ANDALUZA (CEBO). La cocina del chef Aurelio Morales, narra una historia que conecta los mundos gastronómicos de Madrid y Cataluña. Dentro de la carta de Cebo (Madrid), está este revolucionario plato. El chipirón está elaborado en diferentes texturas y acompañado de alioli y alga codium.CHIPIRÓN BLACK ANDALUZA (CEBO). La cocina del chef Aurelio Morales narra una historia que conecta los mundos gastronómicos de Madrid y Cataluña. Dentro de la carta de Cebo (Madrid) está este revolucionario plato. El chipirón está elaborado en diferentes texturas y acompañado de alioli y alga codium.
COCINA SALVAJE (CANDELA RESTÓ). El restaurante se ha mudado de Valdemorillo al centro de Madrid. Lo que no ha variado es la presentación de sus platos, casi tan impresionante como su sabor. La minuciosidad de sus fogones les ha valido este año su primera estrella Michelin
SOLOMILLO ASADO Y CRUJIENTE DE ALBAHACA (ENEKO). Eneko Atxa se ha labrado su bien ganado prestigio en Azurmendi, galardonado con tres estrellas Michelin y reconocido como el restaurante más biosostenible del mundo. En otra de sus propuestas gastronómicas, Eneko, ofrece un menú abierto y cambiante en el que sus creaciones, como este Solomillo asado con crujiente de albahaca, se cocinan en vivo.
LA TRUFA CON TEMBLOROSO DE SETAS FERMENTADAS Y BERZA (MARTÍN BERASATEGUI). Esta es, sin duda, una de sus recetas más icónicas del chef guipuzcoano. La creó en el año 2015 y consta de seis elaboraciones: el tembloroso de setas, un jugo de setas fermentadas, una salsa espumosa de trompetas de los muertos, una cresta de gallo al txacolí, un bombón de trufa y una berza cocida a baja temperatura. Un bocado gourmet ideado por uno de los cocineros más premiados del mundo, con ocho estrellas Michelin.
HÍGADO DE RAPE CURADO Y ESCABECHADO EN FENOL MARÍ ENCURTIDO (QUIQUE DACOSTA). Con productos alicantinos casi olvidados, el chef ha establecido en su restaurante homónimo un menú con ADN cien por cien mediterráneo. Exquisitas recetas como esta lo ilustran. El rape más fresco, cuyo hígado se cura y escabecha en fenol mari encurtido, es el centro de la creación.
ENSALADA DE FOIE (BIBO). Con su restaurante BiBO, un pedacito de Málaga en Madrid, el chef Dani García se ha convertido en el huracán culinario de la capital. El establecimiento tiene una carta variada, que combina a la perfección con las dos estrellas Michelin del cocinero. Esta deliciosa ensalada es de esas creaciones que es mejor no perderse.
BACALAO MARINADO (KOKS). Junto con el abadejo y la platija, el bacalao es el producto más reconocible del Atlántico Norte. Con lomos seleccionados de bacalaos pescados en las costas de las Islas Feroe, el chef Poul Andrias Ziska elabora en su restaurante Koks este plato minimalista. Consta de dos simples elementos (pescado marinado y unos brotes que crecen en la costa) que se sirven sobre una roca porosa que es un nada velado homenaje a la naturaleza volcánica de las Feroe.
BUTTERFLIES (RESTAURANTE GAGGAN). El chef indio Gaggan Anand es uno de los cocineros más relevantes de Asia. En su restaurante Gaggan (Bangkok, Tailandia), rehace su menú degustación cada tres meses. ¿Los ingredientes de sus platos? Son el secreto mejor guardado, aunque se sabe (¡ojo, spoiler!) que uno de sus creaciones lleva cerebro de cabra.
SOPA DE PESCADO (OSTRERÍA FRANCESCANA). Esta sopa de pescado es uno de los platos cuya estética más impresiona de la obra de Massimo Botura. Su establecimiento, la Osteria Francescana ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo este 2018, reeditando el top 1 que consiguió en 20'17. La receta se basa en una sopa italiana tradicional, a la que el chef ha querido dar un toque de modernidad y vanguardia.
PRODUCTOS DEL DÍA (ASADOR ETXEBARRI). Bittor Arginzoniz es, sin discusión, el mejor parrillero del mundo y sin haber pisado jamás una escuela de cocina ni tener antecedentes familiares en las artes culinarias. Pero su talento es inigualable. Y por su brasas lo mismo pasan carnes que pescados, y hasta ostras y caviar, que se brasean en utensilios de cocina inventados por él mismo. El menú de Asador Etxebarri se confecciona el mismo día en base a los productos más frescos de esa mañana.
PIÑA COLADA (THE TABLE). Este postre, creado por el chef Kevin Fehling, se elabora con más de medio centenar de ingredientes, por lo que es prácticamente imposible imitarlo debido a la dificultad técnica que acarrea. Su sabor, sin embargo, es digno de dioses. Feeling puede presumir de haber sido el chef que más rápido ha conseguido tres estrellas Michelin para su restaurante The Table, en Hamburgo (Alemania): menos de tres años.
BOMBONES VEGETALES (L´ARPÈGE). En la carta del increíble restaurante parisino que regenta Alain Passard todo gira en torno a la comida orgánica y vegetal. Por eso los deliciosos bombones de verduras triunfan entre los clientes. Para cocinarlos, solo se utilizan productos de temporada que cultivan en sus tres huertos privados.
CABRACHO EN SALMOREJO (LA TERRAZA DEL CASINO). Servido sobre una cama de puré de patatas, este plato es una de las propuestas clásicas del chef Paco Roncero, que cuenta con dos estrellas Michelin y cuyas recetas son mundialmente imitadas. Él las ha descrito como un medio a través del cual expresar y compartir ideas, experiencias y sensaciones.
ATÚN IBÉRICO (SUBLIMOTION). Aunque la cabeza visible de Sublimotion Ibiza (el restaurante más caro del mundo, a 1.650 euros el cubierto) es el chef madrileño Paco Roncero, este plato es una creación del chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio, en Cáceres. El plato está compuesto por atún macerado en matanza, con boniato y papada.
MAGRET DE PATO A BAJA TEMPERATURA (CON GRACIA). En este restaurante intentan no desvelar su menú hasta que el comensal llega a la mesa. Según ellos, el huésped debe de «conocer cada plato en el momento en el que se lo traen, sin saber qué ha pedido». Tanto en sus fogones como en la sala destaca la pasión y la creatividad que transmiten.
BACALAO NEGRO CON MISO (NOBU). El cocinero japonés más famoso del mundo se llama Nobuyaki ‘Nobu’ Matsuhisa. Y su restaurante marbellí ha revolucionado el panorama de la comida japonesa. Dejando a un lado las recetas tradicionales, la mezcla de sabores e ingredientes son el secreto de su éxito. Hasta el propio Robert de Niro (su socio en este y otros negocios) cayó rendido cuando probó el bacalao negro.
FoodPorn o cómo la cocina de alto standing se ha convertido en una experiencia sensorial total que entra, sobre todo, por los ojos.
Por SILVIA CALVO
#FoodPorn es el hashtag usado en las redes sociales para agrupar las imágenes culinarias más impactantes. Fotografías que intentan abrirnos el apetito apelando a nuestros instintos más básicos.
La etiqueta anglosajona es un paraguas bajo el que se amparan fotografías de platos con una presentación increíble. Maravillas para el paladar, que solo pueden encontrarse en los mejores restaurantes del mundo.
Entre las instantáneas que atesoran la etiqueta es fácil encontrar frutas y verduras brillantes, recetas coloridas, carnes extremadamente jugosas y postres de apariencia irresistible.
El foodporn es una nueva manera, en la que los grandes chefs, presentan sus creaciones.
Empleando un registro visual que roza el erotismo, los platos gourmet se han transformado en el nuevo objeto de deseo. Quizá por aquello de que la comida entra primero por los ojos.
Las cinco recetas estrella de Martín Berasategui
Basta echar un vistazo al el perfil oficial de la Guía Michelin en Instagram, para darse cuenta de que los artistas modernos han cambiado los lienzos por los fogones. Con una media de mil ‘likes’ por publicación @michelinguide, cuelga las fotografías culinarias más atractivas.
Mezclas insólitas que dan lugar a una experiencia gastronómica sin precedentes o simplemente la reinvención de lo clásico. Las combinaciones que presentamos a continuación han nacido en los restaurantes más exclusivos y han sido ideadas por cocineros con Estrella Michelin.
Reconocimiento internacional y críticas de lujo les avalan. Sus establecimientos son motivo de peregrinación y estos son los 20 bocados gourmet que estarás deseando probar.
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