¿Por qué Lima es el nuevo paraíso gourmet?

Lima, la capital peruana, que une calidad y riesgo en un paisaje ‘gastro’ de locura, se encuentran tres de los 50 mejores restaurantes del mundo… ¿Cómo ha conseguido la gastronomía peruana colocarse en el top mundial?

Por SERGIO MUÑOZ

Costa, cordillera andina y selva amazónica. La diversidad de ecosistemas de Perú ofrece un catálogo de materias primas infinito. Si añadimos a la ecuación las variedades de cocina local, criolla y nikkei no sorprende que el país sudamericano se haya convertido en el destino más seductor del mundo para los aventureros de los sabores.

Y para disfrutar de la gastronomía peruana no hace falta cargarse la mochila al hombro y ascender cuatromiles, basta aterrizar en Lima. La capital cuenta con tres restaurantes entre los 50 mejores del mundo –Astrid & Gastón, Central y Maido– y varios más entre los mejores de Latinoamérica, según la revista Restaurant, artífice de los rankings gastronómicos más mediáticos. Todos estos locales se concentran en el eje que forman los barrios de San Isidro, Miraflores y Barranco.

El boom de la cocina peruana empezó con Gastón Acurio. Con él, la gastronomía de este rincón del mundo se hizo planetaria. Estrella de la televisión gracias al programa Aventura culinaria y autor de libros de recetas superventas, a sus 51 años Acurio es propietario de un emporio con decenas de locales en los cuatro puntos cardinales del globo.

Todo empezó en Astrid & Gastón, el buque insignia de la cocina limeña. Abrió sus puertas en 1994 y, desde entonces, no ha hecho más que crecer y ganar premios. Hoy ocupa el puesto 39 en el ranking de los mejores restaurantes del mundo. En 2014, el local se trasladó de Miraflores a Casa Moreyra, una espectacular hacienda histórica en San Isidro (Avenida Paz Soldán, 290).

Central, de Virgilio Martínez, es otro de los imprescindibles en Lima. Situado en Barranco (Avenida Pedro de Osma, 301), es el sexto mejor restaurante del planeta y un viaje por la geografía peruana sin salir de los límites de un plato.

Martínez practica una cocina de «ecosistemas y alturas». Literalmente. Sus creaciones tienen nombres tan evocadores como Orilla desierto, Valle de altura, Cordillera verde o Aguas de Amazonía y emplean materias primas recolectadas a diferentes alturas, que leemos junto a cada plato: desde los -25 metros de Terreno de mar a los 4.150 de Puna Aija.

La cocina nikkei –surgida de los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú hace un siglo y mezclaron ambos mundos en el plato– tiene su principal gurú en un limeño de 37 años de ascendencia japonesa: Mitsuharu Tsumura.

Su restaurante Maido (San Martín, 399) es el séptimo del mundo y el primero de Latinoamérica. La propuesta de Tsumura es potente. Pone énfasis en el pescado y el marisco, pero también ofrece costillas de res cocinadas durante 50 horas.

La fusión es también la seña de identidad de Rafael Osterling. Es el mago entre los fogones de Rafael (San Martín, 300), el 16º mejor establecimiento de Latinoamérica. La base de sus platos es peruana con influencias italianas, asiáticas y nikkei. En la carta hay tiraditos y ceviche, pero también pizza y sashimi.

A estos restaurantes hay que añadir muchos otros: Malabar, la propuesta de influencia amazónica de Pedro Miguel Schiaffino; la cevichería La Mar, de Gustavo Montestruque; la taberna Isolina, de José del Castillo; Kjolle, de Pía León, la esposa de Virgilio Martínez, que comparte con él su pasión por la experimentación; Osso, de Ranzo Garibaldi, el ‘rey de la carne’; o Cosme, de James Berckemeyer Anderson.

El concepto de comfort food, la fusión de cocina peruana y asiática y el colorido de la decoración han convertido este local de San Isidro (Tudela y Varela, 162) en uno de los más populares de Lima, la ciudad donde puedes tocar el cielo con las papilas gustativas y en la que no te puedes perder estas cinco cosas únicas de la capital peruana.

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