Cruce de culturas y rutas comerciales, la ciudad-estado asiática combina la mayor concentración de estrellas Michelin por metro cuadrado del planeta y una cultura gastronómica callejera para olvidarse de todo.

Por Rodrigo PadillaFotografías: Thomas Linkel

Repartido por el mundo hay un puñado de lugares que tienen algo de imán, que atraen a gente de la más variada procedencia y la ponen a convivir en un espacio delimitado, generalmente pequeño, de tal manera que la suma de temperatura, presión y tiempo acaba obrando una transformación, una reacción química que da como resultado algo nuevo y casi siempre mejor. Estos lugares suelen ser cruces de caminos, rincones de paso obligado, nexos entre pueblos distantes que ansían acercarse o, al menos, sacar provecho del contacto. Singapur es uno de esos lugares.

Los 'hawkers' con sus puestos de personalidad diversa
Violet Oon Satay Bar & Grill

Situada sobre una isla en el extremo de la península de Malaca, los británicos la convirtieron en el siglo XIX en el eslabón central de las rutas que unían Londres, Calcuta y Hong Kong. A su puerto llegaron chinos, malayos, javaneses, indios, árabes y europeos, cada uno con su forma de vida y su personalidad. El puente entre Oriente y Occidente empezó a convertirse en un melting pot donde todo se fundía y cambiaba al ritmo de los tiempos. Los mercaderes dieron paso a industriales y banqueros, el comercio del té a la tecnología digital y los vapores a los buques portacontenedores y a los aviones cargados de ejecutivos. También empezaron a llegar los turistas, al principio de camino hacia otros destinos más exóticos, más tarde ya para quedarse en esa ciudad que merecía algo más que una escala, con su arquitectura de vanguardia y su mezcla de tradiciones.

De un tiempo a esta parte, ese imán que es Singapur atrae a una nueva tipología de viajeros, personas dispuestas a cruzar océanos para disfrutar del mejor mee goreng del mundo o para comprobar si el laksa con gambas y almejas o el hookien mee de fideos con calamares realmente son para tanto; personas que no se pueden resistir al efecto llamada de las revistas de gastronomía y los blogs más populares, de la lluvia de estrellas Michelin que año tras año cae sobre la ciudad, de tantas fotos irresistibles y tantas reseñas positivas en unas redes sociales que funcionan como caja de resonancia. Singapur es el destino de moda para los amantes de la mejor cocina. Y la culpa, una vez más, es del mestizaje hecho virtud.

Hil Street Tai Hwa Pork Noodles
Hill Street Tai Hwa Por Noodles

En Singapur hay declarada una incruenta guerra de olores y sabores. El curry flota sobre Little India y el comino sobre Kampong Glam, el barrio árabe, mientras los platos malayos tienen su baluarte en Geylang Serai y la cocina cantonesa y chaozhou domina en Chinatown. A pesar de esta rivalidad, el roti prata indio, la sopa bak kut teh china, la ensalada rojak malaya o las brochetas satay indonesias no solo conviven sin problemas, sino que con el tiempo se han convertido en platos nacionales. Aunque si hay una cocina que se pueda reconocer como propia de Singapur, esa es la peranakan, desarrollada por los primeros inmigrantes chinos que adaptaron sus recetas a los ingredientes usados por sus vecinos malayos: hierba limón, cúrcuma, leche de coco, jengibre azul… Su estandarte hoy es el Candlenut, donde el chef Malcolm Lee prepara el white chicken curry como lo hacía su madre, y lo remata con un maravilloso buah kelnak, helado de semillas de keluak con chocolate negro.

Violet Oon también rinde tributo a la cocina de su familia en el restaurante que lleva su nombre, aunque apuesta por platos a la parrilla. El New Ubin Seafood tiene un aire más malayo y es famoso por sus cangrejos en salsa picante, mientras JustIn Flavours le pone un toque francés a la cocina asiática.

Otra faceta del éxito culinario de Singapur es su condición de metrópoli próspera y cosmopolita, firmemente asentada en los circuitos de la globalización. Eso explica el vigor de su alta cocina internacional, la presencia de grandes chefs y restaurantes que encabezan todos los rankings. La última edición de la Guía Michelin otorga tres estrellas a dos locales de la ciudad: Les Amis, de Sébastien Lepinoy, ofrece cocina de inspiración francesa, y el elegante Odette apuesta por sabores más variados y toques asiáticos. El Odette también encabeza la lista The 50 Best Restaurants Asia, mientras que las barbacoas de Burnt Ends, dirigidas por el australiano Dave Pynt, ocupan el décimo lugar. La lista la completan cinco establecimientos con dos estrellas, que van de la cocina japonesa del Shisen Hanten a la mezcla de sabores nórdicos y asiáticos de Zén, y otros 37 restaurantes con una estrella, entre los que se encuentran el ya citado Candlenut y el Basque Kitchen by Aitor, del chef Aitor Jerónimo Orive.

Los fideos del puesto Da Po Curry Chicken Noodle, en Golden Mile Hawker, son una apuesta segura cuando el hambre aprieta

Pero no es la variedad de culturas gastronómicas ni la interminable nómina de restaurantes galardonados lo que explica el furor que despierta Singapur entre los foodies del siglo XXI, es la relación que la ciudad tiene con la comida. Está presente en todas partes y a todas horas, en locales de todo tipo y condición. Aquí se come cuando hay hambre o cuando hay capricho, da igual lo que diga el reloj, que sea de día o de noche. Esta forma de comer buena y barata, que en Tailandia o Vietnam tiene por escenario la calle, en Singapur se desarrolla en los bulliciosos hawkers, espacios compartidos por decenas de pequeños puestos. Imprescindible es visitar el Golden Mile Hawker Centre para probar los fideos que la señora Betty prepara en Da Po Curry Chicken Noodle, o las sopas del Golden Mile Special Yong Tau Foo. Otros hawkers recomendables son el popular Changi Village Hawker Centre o el Lau Pa Sat, instalado en un edificio con aires victorianos en el centro financiero de la ciudad, así como el Maswell Food Centre de Chinatown y el Tekka Centre, en Little India.

Aunque si hay dos locales que nadie debe perderse, esos son el Hill Street Hwa Pot Noodles y el Hawker Chan. Estos dos pequeños puestos rizan el rizo del mestizaje. Y lo hacen de la manera más sorprendente: maridando comida callejera y estrella Michelin. Ambos locales, modestos en tamaño y precio pero enormes en sabor, comparten galardón y buen hacer, basado en la calidad de los ingredientes y en años de dedicación. El primero de ellos destaca por su guo tiao tang y su gan mian, fideos con distintos tipos de carne y pescado seco con o sin sopa, mientras que el Hawker Chan se ha hecho mundialmente famoso por su soya sauce chicken rice, pollo estilo cantonés de corteza crujiente. Toda una experiencia estrella Michelin por menos de cinco euros.   

El plato estrella del restaurante Hew Ubin Seafood, con toques malayos son los cangrejos en salsa picante

Además de albergar una oferta gastronómica única, Singapur también se precia de ser una de las ciudades con las noches más animadas de Asia. Entre sus muchos locales de copas, podemos citar los peculiares Native Bar, que elabora sus bebidas con ingredientes naturales, o el Nineteen80 Bar, un viaje al pasado que discurre entre neones, videojuegos y música de los 80 y 90. Por su parte, el Aura Sky Lounge ofrece unos cócteles tan estupendos como sus vistas sobre la catedral de St. Andrew y los rascacielos de Marina Bay, y desde el Mr. Stork, en la planta 39 del hotel Andaz, se puede disfrutar con un Singapore Sling en la mano de una panorámica irrepetible, que abarca los 360 grados de una ciudad del futuro que ha sabido combinar tradiciones para hacer de la globalización la mejor receta.

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