Por LAURA CASO

Jesús Sánchez, el chef del Cenador de Amós, el único restaurante en conseguir su tercera estrella Michelin en la Guía 2020, piensa que el futuro de la gastronomía española es mirarse hacia dentro. Recuperar la memoria y la tradición, tejer lazos con los productores y desentrañar la maraña de lo sencillo. Por ello, el lema con el que acompañan la reapertura de su ya triestrellado restaurante de Villaverde de Pontones (Cantabria) será «esencialidad compleja».

«Desde que conseguimos la tercera estrella tuvimos un mes para ver cómo iba el flujo de reservas, pero se nos pasó muy rápido», cuenta Sánchez. «Tenemos muchas ganas de sentir el pálpito de lo siguiente. El equipo está muy motivado». El chef no nos desvela ningún detalle de la carta, pero apunta que «habrá platos del año pasado y de otros años, porque hay bocados que la gente cuando viene quiere probar, pero en estos dos meses de 2020 han llevado a cabo un trabajo de investigación y creatividad para responder a las expectativas de aquellos que lleguen buscando «ese plus».

Justamente de expectativas que acompañan al reconocimiento de la Guía Michelin habla el cocinero: «De la segunda [en 2016] a la tercera estrella, podemos decir que ‘nos pilló en carrera’. Veníamos haciendo un esfuerzo para conseguir ese reconocimiento. Nos llevó a una inercia en la que mantuvimos la tensión y el pulso. Una vez conseguido este reconocimiento no es cuestión de relajarse; si eres ambicioso apuntas alto».


 

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El Cenador de Amós, un espacio para disfrute de la gastronomía

«La búsqueda constante de la emoción» fue una de las razones esgrimidas por la Guía Michelin para otorgar ese tercer ‘brillo’ al Cenador de Amós, y Sánchez se muestra de acuerdo con el apunte: «Nuestra cocina es emocional. Desde el momento en el que llegas al restaurante, y recorres nuestra casa llena de historia [un precioso palacete del siglo XVII]. La hemos ido adaptando para disfrute de la gastronomía. En vez de hacer una habitación de hotel, por ejemplo, hemos utilizado el espacio para construir una panadería. En otro rincón especial hay una bodega… También ahondamos en una cocina de sabor, de fondo, de esencia, de memoria», explica. Y añade que, además, hay que saber contarlo.

Uno de los platos del Cenador de Amós, restaurante tres estrellas Michelin

Para eso vuelven a hacer equipo con el escultor y profesor universitario José Luis Vicario, con quien llevan varias temporadas estableciendo un diálogo creativo que da forma a la filosofía de cada temporada. Sánchez no piensa que se vaya a desenamorar nunca de la cocina, pero sí que se considera una persona inquieta y creativa. «Hace un par de años mi socia y yo pusimos en marcha un evento, Santander Foodie. Poder soñar algo que se convierta en realidad me llena mucho. De aquí en adelante habrá sorpresas con cocinas muy distintas».

Jesús Sánchez, un chef con memoria navarra y saber hacer cántabro

Sánchez es navarro, pero lleva ya tres décadas afincado en Cantabria. Cuenta que el amor por la cocina le nació de pequeño, de manera espontánea. Su vocación al principio no convenció del todo a sus padres, que querían para él una carrera de médico o abogado. «Pero como buen navarro soy cabezón y al final me mandaron a estudiar a la escuela de hostelería de Madrid». Si tiene que definirse como cocinero, cuenta que «la gastronomía de Navarra está en mi memoria. En mi casa se comía sobre todo verdura, soy un apasionado de ella. Siempre digo que me he amamantado de borraja. Donde he crecido personal y profesionalmente es en Cantabria». Ese bagaje gustativo y esa expresión gastronómica son las que conforman su hacer en los fogones.

Aunque cada vez cocina menos y gestiona más, no encuentra tarea de su oficio que no le guste: «Me encanta pelar alcachofas, limpiar cardo… Me gusta fregar, me relaja mucho. La creatividad no es solo hacer un plato. Pelando patatas, puedes pensar en cómo sacarle más rendimiento a cada una, cómo tardar menos. Fregando igual: cómo llenas la pila, para ahorrar agua, jabón, tiempo…».

Interior del restaurante tres estrellas Michelin Cenador de Amós

El futuro de la gastronomía española: Mirarse hacia dentro

En la conversación con el chef surgen las renuncias a las que obliga dedicarse a la alta gastronomía a este nivel de competitividad: «No cabe duda, en nuestra profesión tienes que contar las ausencias. Es una profesión en la que la renuncia al tiempo es muy importante, aunque también estamos haciendo avances. Nosotros cuando abrimos, en el 93, cerrábamos domingo noche y lunes. Y eso se veía extraño. Pero también hay que trabajar el éxito personal y familiar».

¿Qué retos le quedan por delante a la gastronomía española? «En cuanto a cocina creativa y gastronómica tenemos muy buen posicionamiento. Pero nos queda trabajo para que, cuando se abre el restaurante de un hotel importante en otro país, se piense en cocina española y no mexicana, italiana o peruana, como ocurre ahora. Se están haciendo cosas muy importantes, por ejemplo lo que ha hecho José Andrés en Estados Unidos me parece importantísimo, ha conseguido situar la cocina tradicional española entre una de las mejores. Y lo es, pero quizá no ha sabido venderse». Al hilo de lo anterior, piensa que ha llegado la hora de la introspección «de mirar hacia nuestro entorno y formar equipo con los productores, los ganaderos, los agricultores… Redescubrir la tradición y la memoria».