Con la Guía Michelin 2020 recién estrenada, repasamos algunos de los mitos o mentiras sobre la publicación más extendidos. ¿Las estrellas Michelin realmente premian a los chefs? ¿Son titulares como Los cocineros con más estrellas Michelin adecuados? ¿Se pueden devolver las estrellas? Desgranamos estas y otras cuestiones sobre la biblia de la gastronomía.
Es muy común leer titulares como ‘los chefs con más estrellas Michelin’ de tal año. Aquí tenemos que reconocernos culpables, pero teníamos que destacar las 10 que atesora Martín Berasategui… aunque no es una afirmación correcta. En realidad, y como remarca la propia Guía Michelin, lo que se valora es “lo que hay en el plato y solo lo que hay en el plato”… Pero claro, ¿quién está más vinculado a los platos de un restaurante que el chef que lo regenta? No obstante, si un cocinero abandona un establecimiento premiado con estrellas Michelin, no se las lleva consigo.
Habitualmente, las estrellas Michelin se relacionan con restaurantes de lujo, con manteles blancos y en los que tienes que saber para qué se utiliza cada tenedor, cuchara y cuchillo. Y normalmente es así. Sin embargo, el precio no es determinante a la hora de otorgar este reconocimiento. Como la propia publicación recuerda, en 2016 por primera vez un puesto de street food fue reconocido con una estrella en Singapur. También un modesto pub de la ciudad inglesa Marlow, a dos horas de Londres, tiene una estrella con un menú inferior a 10 libras: The Coach.
Además, la Guía Michelin tiene otra categoría, la Bib Gourmand, para reconocer restaurantes que ofrecen comida de alta calidad a precios razonables pero que no cumplen con los requisitos necesarios para obtener una estrella. En el caso de España, el menú tiene que costar máximo 35 euros. En el caso de Portugal, 30. En 2019, entre ambos países consiguieron posicionar en este apartado 284 establecimientos. Algunos de los patrios: Oliva Garden en Jaen, La Fábrica en Burgos, Fonda España en Barcelona o Tripea en Madrid.
El anonimato de los inspectores de la Guía Michelin es la garantía más importante de la independencia y fiabilidad de esta publicación. Desde la propia organización aseguran que sus críticos visitan todos los locales de la lista como mínimo cada 18 meses. Reconocen, sin embargo, que a veces un inspector desvela su identidad a alguno de los restaurantes para pedirles documentación necesaria para su evaluación (menú, fotos). En este caso, explican, esa persona nunca vuelve a examinar ese local. También añaden que no se puede pagar para figurar en la Guía.
Aparecer en la Guía Michelin es un honor pero también un enorme peso. Algunos restaurantes han llegado a ‘morir de éxito’ debido a este reconocimiento, y muchos chefs se sienten abrumados por la presión de mantener todas sus estrellas. Alguien como Gordon Ramsey, uno de los chefs cuyos restaurantes atesoran más reconocimientos, llegó a declarar que perder una estrella fue como perder a una novia. Sébastien Bras, de Le Suquet, mantuvo en su local tres estrellas durante 18 años, pero pidió no ser incluido en la Guía Michelin de 2018. Y no apareció. Pero sí en la de 2019… Sus responsables pensaron que el chef tenía que aprender a vivir con tan altas expectativas.
Está claro que para gente como Gordon Ramsey o Javier Aranda, chef de La Cabra o Gaytán, que reconoció que perder una estrella fue como “perder a un hijo” en una entrevista con la agencia EFE, las estrellas Michelin son un reconocimiento primordial de la destreza en su oficio. Sin embargo, otros como el fallecido Anthony Bourdain, cocinero y escritor, llegó a asegurar en Vanity Fair que las estrellas “solo le importaban a los franceses”, mientras que el exitoso chef inglés Ed Schoenfeld, poseedor de varias estrellas Michelin y fundador de más de 50 restaurantes, aseguró al diario Standard que “hemos tenido Michelin, pero hemos tenido algo mejor que Michelin: cuatro estrellas en el New York Times”.
