¿Sabías que el 60 por ciento del caviar es chino? ¿Que Cervantes lo menciona en El Quijote? ¿Que se toma con una cucharilla de madreperla y se deposita en el dorso de la mano para atemperarlo antes de llevárselo a la boca? Esas son algunas de las curiosidades del caviar. Las exploramos de la mano de la productora española Riofrío.

1. El único caviar son las huevas de esturión

El caviar es exactamente eso y nada más que eso: huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simples sucedáneos. Las huevas rojas que venden como caviar, no lo son: provienen de salmónidos. Y existen otros muchos sucedáneos, a partir de lumpo, bacalao, trucha o mújol. Pero únicamente las huevas de esturión, que son negras (sin tinte que valga), pueden llamarse  propiamente caviar. Ahora bien, dependiendo de la variedad, ese tono negro puede ir del grisáceo al verde oscuro.

2. Las hembras de esturión deben ser sexualmente maduras

El caviar son las huevas que se extraen de las hembras sexualmente maduras. Ese plazo de madurez sexual se sitúa entre 8 y 10 años, e incluso 20 en el caso del Beluga. En el caso del esturión de acuicultura, se suele esperar hasta los 18 años. La extracción de las huevas se realiza con una escisión con un bisturí y no hay ni una gota de sangre.

3. Un esturión puede pesar hasta 350 kilos; las huevas suelen ser el 10% de su peso

Un esturión en libertad puede llegar a pesar hasta  350 kilos; en cautividad, ese crecimiento se controla. Las hembras de esturión de acuicultura de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12% de su peso.

4. Un esturión vive entre 80 y 120 años

Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita en la Tierra desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.

5. Apenas quedan esturiones salvajes

Es un grupo de especies en peligro de extinción a causa de la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración productiva. El caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento. Existen esperanzas de recuperar los esturiones salvajes gracias a la acuicultura sostenible.


Caviar: 12 curiosidades del manjar de los dioses 1Almas en ruso significa diamante. Y la palabra no puede ser más apropiada para denominar a este caviar, el más caro del mundo. Su origen está en un tipo de esturión extremadamente raro, el esturión Beluga albino del mar Caspio, concretamente en la zona de Irán. Su precio puede alcanzar hasta los 30.000 euros por kilo.


  6. El convenio CITES evita el fraude…

En la actualidad no existe caviar extraído de esturiones salvajes. Y si lo encuentras, es un fraude. Hace una década convivían en el mercado los caviares de piscifactoría y los salvajes, pero estos han quedado totalmente prohibidos por la normativa internacional. La progresiva desaparición de los esturiones en el Mar Caspio ha hecho que hasta los pescadores entreguen los ejemplares a las granjas para la repoblación. Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Un ejemplo, en el sello NAC/C/ES/2019/ES-1200140, las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen (cautividad); luego figuran el país de origen, el año de producción y, por último, el registro sanitario del envasador.

7. …pero no todo

Con frecuencia se vende caviar poniendo de relieve que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y ni siquiera es beluga. En la actualidad hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango. Incluso, se sustituyen las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente a engaño. Aunque los rusos e iraníes siguen teniendo mucho prestigio, actualmente el liderato recae en China, con el 60% de la producción mundial.

8. ¿Fueron los cosacos los primeros consumidores?

Se dice que los cosacos fueron los primeros en probarlo. No es del todo verdad. En realidad, ya lo consumían los persas y los romanos. Sí es verdad que mientras en Estados Unidos durante el siglo XIX era considerado un alimento de pobres, zares y los aristócratas rusos lo convirtieron a principios del XX en un plato para la élite. Tras la Revolución Rusa de 1917 y la huida de muchos de ellos a Londres y París, el caviar empezó a ser conocido  y apreciado en toda Europa.

9. ¡Se cita hasta en El Quijote!

Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: «Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre».

10. En 1917 se convirtió en un producto de lujo

Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a Londres, París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ese fue el inicio de su fama como producto de lujo.

11. Mejor si se toma solo…

Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales. Las cucharillas de plata o de otros metales no están recomendadas.

12. … y acompañarlo con champán

Efectivamente, el maridaje con las burbujas doradas es perfecto, pero también resulta ideal con vodka muy frío 0 con vino blanco muy seco.

13. ¿Existe el caviar español?

Existe. Se llama Caviar de Riofrío y se extrae, mediante técnicas de acuicultura, en la localidad de Riofrío, en la granadina sierra de Loja. Todo el caviar que elaboran se obtiene de esturiones Acipenser naccarii, también conocidos como esturiones del Adriático o ‘sollos’, una de las más apreciadas del mundo y que se esta empresa ha recuperado en Riofrío. La empresa, fundada en 1963, tras unos años de zozobra, vuelve a estar en manos españolas de la mano de sociedad Riofrío 1963. En la actualidad elaboran tres tipos de caviar, cien por cien de origen español: ruso, iraní y ecológico, que es el más demandado.