Un pueblo de pescadores y payeses, un bello entorno pero de escasos recursos, influencias e ingenio: esas son las bases de la cocina de Menorca.

Por RODRIGO PADILLA

Son apenas 50 kilómetros de distancia de punta a punta, con un relieve accidentado batido por el viento y rodeado de un increíble mar azul. A pesar de todo su encanto, el de Menorca es un entorno duro, que ha hecho a sus habitantes expertos en sacarles todo el partido a los frutos extraídos de la tierra y el mar. Y en quedarse con los mejores aportes de una historia milenaria vivida en el centro del Mediterráneo, esa extensión turquesa y luminosa que baña sus costas. Sabiduría popular y sencillez son los ingredientes del carácter menorquín, y también de su cocina, justa protagonista de un renacer gastronómico que cada vez atrae más cumplidos y visitantes. Te contamos cómo es en Código Único.

El plato emblemático de esta humildad genial es sin duda el oliaigua, un sofrito en aceite de cebolla, ajo, pimiento y tomate al que luego se añade agua sin que llegue a hervir. Más sencillo, imposible. Como meter al horno láminas de berenjena o calabacín cubiertas de pan rallado, ajo y perejil. O preparar un perol, con raya o dorada entre una capa de patata y otra de tomate, igualmente cubierto de pan rallado y gratinado al horno. O hacer una caldereta de mero o de langosta, esta última la estrella de la cocina menorquina.


 

Menorca, el sabor de la sencillez 11Los menorquines heredaron de los ingleses, dueños de la isla durante casi un siglo, la elaboración de ginebra. Hoy, Xoriguer es la única marca que la produce en territorio menorquín.


 

Prueba de la sabia combinación de ingredientes es la sepia con fesols (guisantes), a la que se añaden albóndigas de carne. O esa exquisitez que son los caracoles con centollo, o el arròs de la terra, de origen árabe y que, a pesar de su nombre, está elaborado con sémola de trigo en vez de arroz. O los rubiols, que mezclan masa de harina con relleno de espinacas, berenjena o requesón. Tampoco conviene olvidar las carnes, como el frit menorquí de cordero o cerdo, ni los embutidos, como la sobrasaba y las variadas longanizas. Y qué decir de su repostería: los amargos o los carquinyols hechos de almendra, la greixera (bizcocho de patata y almendra), las formatjades de requesón y limón, el turró cremat, las pastissets

Si bien el recetario menorquín ha madurado confinado en su pequeña isla, dos de sus productos disfrutan de fama internacional. El queso de Mahón ha sido muy apreciado en el Mediterráneo desde tiempo inmemorial, y en el resto de Europa desde el siglo XVIII, con la dominación británica de la isla, durante la cual también se potenció la producción del vino local. Otra presencia extranjera, en este caso la francesa, es responsable de la popularización de la mahonesa: el mariscal Richelieu «descubrió» en 1756 el típico alioli isleño y lo llevó a Francia, donde se prescindiría del ajo original. Por su parte, los menorquines aprendieron de los ingleses el arte de elaborar ginebra, aunque ya solo queda activa una destilería, la célebre Xoriguer, en Mahón. En todo caso, su producción es suficiente para que se pueda disfrutar de ella en todas las fiestas populares de la isla, o en los muchos restaurantes y tabernas que contribuyen a ese ambiente tan sugerente y cautivador que reina en Menorca.