Sébastien Bras renuncia a sus tres estrellas Michelin

Por la «tremenda presión». Así ha justificado el chef francés Sébastien Bras su petición de ser excluido de la edición 2018 de la Guía Michelin, que lo había galardonado con tres estrellas Michelin, uno de los 27 establecimientos franceses laureados con la máxima distinción de la ‘biblia de la gastronomía.

Sébastien Bras lo pidió, y los rectores de la guía gastronómica lo han aceptado. De esta manera, en la nueva edición de la Guía Michelin, que se publica el martes 6 de febrero, no va a aparecen al restaurante del chef francés Sébastien Bras, Le Suquet.

«Nos parecía complicado incluir en la guía un restaurante que claramente indicó que no quería figurar, que no quería formar parte de la gran familia de las estrellas Michelin», ha explicado Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo, que ha señalado que esta es la «primera vez» que ocurre un caso de este tipo.

Sébastien Bras nos indicó  –explica Dorland-Clauzel–, que era «una decisión familiar, meditada de forma cuidadosa. Él mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Y nosotros respetamos una decisión familiar».

A mediados de septiembre, Bras, cuyo restaurante en el pueblo francés de Laguiole forma parte del muy selecto club de los 27 con tres estrellas en Francia, anunció que no quería aparecer en la edición 2018 «de acuerdo con toda su familia». Entonces, la guía respondió que una retirada de los galardones no podía ser automática, argumentando que Michelin tenía su «independencia» a la hora de atribuir sus distinciones.

Sacar a Le Suquet de la lista «no fue una decisión fácil, y nos tomamos nuestro tiempo para reflexionar», ha reconocido Claire Dorland-Clauzel, que no cree que haya otros chefs que quieran seguir los mismos pasos que Bras. «Hay mucha más gente que quiere entrar en la guía que a la inversa –señala–. Muchos chefs consideran que ser incluidos en la lista es un reconocimiento, un honor, un impulso enorme para el establecimiento, para la notoriedad, para su volumen de negocios»

«Quizá perderé notoriedad, pero lo asumo», dijo en septiembre Bras, que heredó el restaurante de su padre. El chef, que prometió que el cliente no notará la diferencia, dijo que para él salir de la lista implica libertad. «Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin», aseguró.

El chef explicó que las visitas de los inspectores son una fuente de estrés. «Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado», ha explicado el chef a la agencia AFP.

En su reflexión, el cocinero admitió que como todos los profesionales de la industria, tenía «en un rincón de la cabeza» el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau.

Antes que Bras, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y que quería «cambiar la lubina por la sardina» en el majestuoso Lucas Carton de París, y Joël Robuchon, que en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estrés. Ahora es no obstante el chef con más estrellas del mundo.

En España, Ferran Adrià cerró su restaurante El Bulli en 2010, con tres estrellas Michelin, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias y su necesidad de buscar otras fuentes de inspiración.