El primer restaurante neurogastronómico llega a Madrid

Comer con los cinco sentidos. Eso es Spoonik, uno de los restaurantes precursores del concepto neurogastronómico en Barcelona. Ahora, la propuesta de los chefs Jon Giraldo y Jaime Lieberman se traslada a Madrid, pero solo por unos pocos días. Un restaurante ‘pop up’ que, seguro, revolucionará la ciudad. En Código Único lo hemos probado.

Por SERGIO MUÑOZ

Empezaron organizando cenas clandestinas en su propia casa de la Plaza de Lesseps de Barcelona. Con el concepto de “comer en casa de un chef”, el salón del cocinero colombiano Jon Giraldo (bautizado para esas veladas como Spoonik Club), podía llegar a acoger hasta 26 comensales por servicio. Solo se podía acceder previa reserva a través de la web. La experiencia, que Giraldo puso en marcha junto a su socio mexicano Jaime Lieberman, empezó a andar en 2013. En un año y medio dieron de cenar a 9.000 personas. El éxito se les iba de las manos, así que decidieron dejar de ser clandestinos y abrieron el restaurante Spoonik en el número 28 de la Carrer de Bertran de la capital catalana para hacer llegar al gran público lo que solo algunos privilegiados habían podido disfrutar. Eso sí, el Club sigue funcionando.

Ahora, la experiencia Spoonik llega a Madrid, pero solo durante diez días, en forma de restaurante ‘pop up’. Los que quieran pueden disfrutarla en la azotea del Only YOU Hotel Atocha, Séptima, desde ya mismo hasta el 24 de marzo. Para la ocasión, han contado con la colaboración de Javier Mora, el chef de Séptima, y su equipo.

La propuesta de Giraldo y Lieberman se disfruta con los cinco sentidos, de ahí el concepto de restaurante neurogastronómico. El hilo conductor es la gastronomía, pero mientras disfrutamos de la cocina, a nuestro alrededor se suceden todo tipo de estímulos para nuestro oído y nuestra vista. Un pianista tan pronto desgrana en directo piezas de Debussy y Schubert como acompaña a una soprano en un aria de “La Bohème” o desliza sus dedos por los sones de boleros clásicos (“Solamente una vez”, “Piensa en mí”…). La luz cenital de la sala cambia de intensidad y color y el camarero de voz templada y maneras de ‘showman’ nos presenta los platos y el maridaje.

Para definir su cocina, Giraldo y Lieberman hablan de conceptos como psicosabor. “Es cuando una sensación te recorre todo el cuerpo”, dice Giraldo. Lo que hacen, explican, es provocar una sensación organoléptica que no viene solo de lo que estamos probando. “Si a una película le cambias la música, cambia la película. ¿Por qué desaprovechar el resto de los sentidos cuando estamos comiendo?”, se pregunta el colombiano.

Una oda a Latinoamérica

La propuesta culinaria de Spoonik funde de manera perfecta las cocinas de sus respectivos países, Colombia y México, con toques de gastronomía española. El menú, a 65 euros por persona, incluye seis platos principales y un postre. Empezamos con los aperitivos: una Arepa de choclo con queso Stilton y Aire de Miel, y un Panucho (típica preparación yucateca) de pato al Pibil con crema de frijoles, aguacate y cebolla nixpec.

“En Latinoamérica comemos maíz desde que nos levantamos hasta que nos acostamos”, dice Jaime Lieberman. No es de extrañar que el tercer plato del menú sea una Oda al maíz: crema de maíz, helado de maíz, polvo de palomitas y maíz en texturas con espuma de hierbas y lima, pesto, piñones y queso “Panela”. Para refrescar, seguimos con un Ceviche Vegetal con mango, manzana, pepino y Gambitas.

Llegan los pesos pesados. El pescado es un Rodaballo relleno de coquitos de Brasil, con crema de guayaba y Caviaroli de vinagre de Módena, acompañado de Ensalada de bulbo de hinojo, hierbas frescas y vinagreta de piñones. ¿La carne? Una Carrillera con Mole “Spoonik” y Cayeye, chip de plátano con pico de gallo. La carne ha permanecido 24 horas envasada al vacío antes de su preparación en la cocina, y el mole lleva nada menos que 27 ingredientes.

Para finalizar, un monumento al chocolate: Tributo a Ek Chuan: Helado de cacao 100%, Tamal de chocolate Guanaja, ganache, especies Jivara, salsa de chocolate Extra noir y toffel de Manjari. El cacao en sus múltiples y más sorprendentes facetas. El que utilizan viene directamente de Minca, una localidad en plena selva colombiana.

Giraldo y Lieberman explican que el nombre del restaurante, Spoonik, se le ocurrió a un amigo. Mezcla “spoon” (cuchara en inglés), “unique” (fonéticamente) y las estrellas que alcanzó el Sputnik 1, el primer satélite artificial de la historia. Un nombre tan extraño, original, fascinante y heterogéneo como el concepto de neurogastronómico y como su propuesta culinaria. Quédense con el nombre: neurogastronómico.