Es la destilería de coñac más prestigiosa del mundo. Con más de 250 años de historia, la ‘maison’
Hennessy es un símbolo del ‘savoir faire’ y la excelencia francesa. Cada día, un comité formado por siete expertos cata y selecciona los aguardientes de productores locales de la región francesa de Cognac. Solo unos pocos, los mejores, pasarán a las barricas de Hennessy. Así es este ritual único en el mundo.

Por ANAÏS OLIVERA

Cientos de pequeños frascos se apilan perfectamente alineados en baldas y armarios situados alrededor de la habitación. Cada uno, marcado con un número y una etiqueta pulcramente cumplimentada, contiene un líquido con tonalidades que van del blanco al oro viejo, dependiendo del frasco. Un cuadro con el retrato de un antepasado mira desde lo alto. Encima de un armario con vidriera descansa un mapa de la región de Cognac. Sobre la mesa de madera cubierta con un vidrio se alinean 50 botellas con el mismo líquido dorado y un buen número de copas relucientes. A su alrededor, varias personas permanecen en silencio, concentradas en el preciado brebaje. Este selecto grupo es el comité de expertos encargado de catar, cada día a las 11 de la mañana, los aguardientes que pasarán a formar parte de los diferentes productos de Hennessy, la destilería de coñac más prestigiosa del mundo. Las narices y paladares privilegiados con tan exclusivo cometido pertenecen a Benoît Gindraud, responsable de tonelería y maduración de la maison; Yann Fillioux, el experto de más edad del grupo, maestro mezclador, que entró en la firma a los 17 años y ya lleva cincuenta años dedicado en cuerpo y alma a Hennessy; su sobrino, Renaud Fillioux de Gironde, responsable de relaciones vitivinícolas, que se acaba de incorporar al comité y sustituirá en breve a su tío; Alain Deret, director de producción de aguardientes; Olivier Paultes, director de destilerías; y Mathilde Boisseau, responsable del viñedo de Hennessy. La función de este comité de expertos es esencial para la destilería: la maison es propietaria, únicamente, de 180 hectáreas de viñedo, pero necesita, para poder cubrir su producción de coñac, una cantidad de aguardiente equivalente al que proporcionan 30.000 hectáreas. Por eso cada día estos profesionales deben realizar una cata para «cazar» los aguardientes más selectos.


 

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EL SENADO DE HENNESSY. Cada día, un comité de siete expertos realiza la cata de los aguardientes de productores locales que llegan a la ‘maison’ Hennessy. Solo unos pocos del total de los que llegan serán dignos de llegar a sus barricas.


 

Unos 1.500 proveedores de la región proponen sus licores, pero solo un centenar, según estos expertos, presenta realmente aguardientes de interés que puedan ser dignos de engrosar las barricas de Hennessy. Ellos conocen al 90 por ciento de los productores que proponen sus licores a la maison, y coinciden en que los verdaderos apasionados por su oficio, los auténticos locos del coñac, los que se entregan en cuerpo y alma, son una decena, y son los que presentan siempre el mejor producto.

Durante los últimos años, ha aumentado considerablemente el número de muestras que llegan hasta esta sala, pero el comité de expertos es tan estricto como siempre: solo el mejor aguardiente será Hennessy. Los viticultores con los lotes más valiosos son recompensados con miles de euros, mientras que una persona de la casa es la encargada de explicar a los productores rechazados por qué han quedado fuera. Y el veredicto de este jurado no se puede impugnar. Su palabra es ley.


 

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NUEVE REFERENCIAS. Hennessy cuenta con una colección de nueve coñacs. Hennessy X.O. es uno de los buques insignia de la ‘maison’: lo creó en 1870 Maurice Hennessy para agasajar a su círculo de amigos. El más caro es Hennessy 8 que se entrega en una botella-escultura de cristal de Baccart y cuesta 35.000 euros.


 

Para realizar la cata se llena un tercio de copa con una muestra de aguardiente y se mezcla con un poco de agua para que la graduación de licor baje de 70º a 45º. El primero en probarlo es Yann Fillioux y, luego, la copa se va pasando entre los presentes, que ofrecen sus opiniones sobre la calidad de la muestra. Después, la cata termina siempre con un paseo por los viñedos de la maison.

Richard Hennessy, un militar irlandés que sirvió en la armada del rey Luis XV de Francia, fundó la destilería que lleva su nombre en 1765. En unos años, el prestigio de la maison fue creciendo hasta el punto de que en 1817 el rey Jorge IV de Gran Bretaña, un gran amante del cognac, le pidió a Hennessy que destilara una gama superior, y la casa creó el V.S.O.P., iniciales de «Very Superior Old Pale». Hoy, estas siglas son un estándar que se utiliza para marcar los mejores coñacs de la industria. En 1865, Maurice Hennessy, bisnieto del fundador, creó una clasificación para las diferentes calidades de cognac, basado en un número de estrellas. El que ostentaba las tres estrellas era conocido como Very Special y fue marcado con las siglas V.S. Esta clasificación también fue adoptada por toda la industria. Un lustro después, en 1870, Maurice creó el X.O. (Extra Old), un coñac envejecido de calidad aún mayor que en un principio estaba destinado al consumo propio de los amigos y la familia.


 

Henne 5 CAMBIO DE GUARDIA. Yann (a la derecha), con 70 años, es el séptimo miembro de la familia Fillieux que ejerce como maestro mezclador para Hennessy. Su sobrino, Rinaud de Gironde, de 38 años (izquierda), está a punto de tomar su testigo en la ‘maison’.


 

El nombre de Hennessy ya tiene carácter de legendario y forma parte de algunos episodios destacables de la historia. Por ejemplo, en 1949, varias cajas de Hennessy 3-Star acompañaron al explorador suizo Paul-Émile Victor en su expedición al Ártico auspiciadas por el Estado francés.

El proceso de creación y envejecimiento del cognac Hennessy es casi una formulación de alquimia y está ciudado al milímetro. La materia prima básica es la uva de la variedad trebbiano –denominada también ugni blanc, saint émilion, white hermitage o white shiraz–, una uva blanca afrutada de origen italiano que, por su acidez, es una de las más adecuadas para la producción de coñac. Tras una doble destilación que tiene lugar en grandes alambiques de cobre, el vino se convierte en un aguardiente de alta graduación (de unos 70º). Después, se introduce en barricas para que envejezca, se evapore parte del alcohol y adquiera los aromas de la madera.

Para garantizar la excelencia en la calidad y el aroma de sus coñacs, Hennessy solo permite uvas provenientes de las regiones de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies y Fins Bois, cuatro de los seis crus en los que se divide el departamento de Charente-Maritime, en la parte central de la costa atlántica de Francia.

El coñac Hennessy envejece en barricas elaboradas con madera de robles centenarios procedentes de los bosques franceses. En las bodegas de la maison, más de 300.000 barricas –una de las mayores reservas de coñac del mundo–, esperan pacientes en la penumbra. El corazón de Hennessy es la Founder’s Cellar, la bodega principal de la casa, donde el coñac envejece en barrica como mínimo 50 años, aunque alguno tiene más de un siglo y mucho más: el coñac más antiguo que conserva la maison es de 1800. Cuando están en la cima de su potencial, los coñacs son puestos en garrafones de cristal forrados de mimbre para preservar sus cualidades excepcionales.

Hoy, Hennessy pertenece a la firma de lujo LVMH, vende 40 millones de botellas al año y su colección de elixires ha crecido hasta alcanzar una gama de nueve destilados.

Uno de estos nueve se creó el año pasado. Su alquimista fue Yann Fillieux, el creador de Hennessy 8, un coñac fruto de la mezcla de los ocho mejores aguardientes que se conservan en la bodega de la casa. La edición, limitada a 250 botellas, duerme en el interior de una botella-escultura de cristal de Baccarat. ¿El precio? 35.000 euros. Es el coñac  caro del mundo.


 

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LA JOYA DE LA CASA. El más caro de los nueve coñacs elaborados en la maison es Hennessy 8. Se entrega en una botella-escultura de cristal de Bacará como la de la imagen y cuesta 35.000 euros.