El nuevo restaurante de moda en la zona portuaria de Hamburgo tiene dos protagonistas claros. Uno de ellos es la sorprendente mesa corrida que le da nombre. El otro es el joven chef Kevin Fehling y sus flamantes tres estrellas Michelín. Innovación, calidad y excelente servicio se combinan para poner en pie noche tras noche un verdadero espectáculo culinario.

POR RODRIGO PADILLA

Es de madera, alta como una barra y sinuosa como un río. Los meandros que dibuja están hábilmente diseñados para distribuir a 20 comensales en unos espacios que garantizan más intimidad de lo que pudiera parecer, pero que también permiten interactuar con los vecinos si así se desea. En uno de los márgenes de este río de madera oscura se alinean los taburetes, sorprendentemente cómodos. En la otra orilla se encuentra el verdadero espectáculo de The Table: la cocina. Y no al otro lado de un cristal más o menos visible, no. Aquí, cocineros y comensales comparten un mismo espacio diáfano, separados solo por el ancho de esa mesa donde empieza y acaba todo. El resto, paredes de hormigón, discreta decoración, música lounge, solo busca redondear la experiencia sensorial que es cenar en el restaurante de Kevin Fehling, el chef alemán más joven en ganar las tres estrellas Michelin.

The Table es fruto de una apuesta totalmente personal. Una apuesta doble, en realidad. Por un lado, por la sostenibilidad económica. Porque The Table es ‘su’ restaurante, Fehling no tiene socios ni cuenta con el paraguas de un gran hotel, en él ha invertido todos sus ahorros y su firma es la que figura en el crédito del banco. Tiene que ser rentable sí o sí, por eso todo está medido al detalle. Por eso solo acoge a 20 comensales por servicio, por eso ofrece un menú único, por eso no hay manteles que planchar ni cubertería que pulir, y el personal es el mínimo imprescindible. Por no tener, no tiene ni congelador. Compra todos los días para 20 personas y cocina para 20 personas. No puede sobrar nada. Con el libro de reservas lleno para meses, parece que esta parte de la apuesta la está ganando.

Abrió en agosto de 2015 y en solo cuatro meses logró las tres estrellas

La otra parte ya la ha ganado. Y eso que en principio parecía mucho más complicada. Sí, Kevin Fehling quería su propio restaurante para hacer las cosas como a él le gusta, disfrutar de un ambiente relajado y de un trato más personal con los clientes, además de para probar cosas nuevas y seguir evolucionando. Pero, por encima de todo, quería recuperar las tres estrellas que ya había ganado con La Belle Epoque, el local en el que llevaba diez años trabajando y al que trasformó de restaurante de gran hotel anclado en el pasado a santuario para gourmets de todo el mundo. Su premio fue una primera estrella Michelin en 2008, una segunda en 2011 y la tercera en 2013. Solo tenía 36 años.

Para sorpresa de muchos, Fehling pensó que era el momento de afrontar nuevos retos: dejó La Belle Epoque y sus tres estrellas y se lanzó a la aventura de montar algo nuevo. Optó por Hamburgo, la vibrante metrópoli del norte de Alemania que está experimentando un renacimiento económico, cultural y urbanístico encarnado en el ambicioso proyecto de reforma de los antiguos muelles a orillas del Elba. Allí, en el corazón de la nueva HafenCity, entre remodelados almacenes de ladrillo y modernos edificios de diseño, instaló The Table. Fehling abrió las puertas de su restaurante en agosto de 2015, a solo tres meses de una fecha marcada en rojo en el calendario: el 19 de noviembre, el día en el que Michelin repartía sus estrellas. Y tres de ellas fueron a parar a The Table. Objetivo cumplido, apuesta ganada.h_19848116El equipo de arquitetura Heyroth & Kürbitz es el responsable del diseño del restaurante, presidido por una soberbia mesa en zigzag y unos taburetes de Pierre Paulin.

 

Los inspectores de la Guía Michelin no lo dudaron: «¡Es la novedad gastronómica más espectacular del año!», dijeron. En su opinión, la cocina de Fehling seguía teniendo la misma categoría internacional que ya había demostrado anteriormente, marcada por la «perfección técnica» y la capacidad «para sorprender constantemente». Elogios entusiastas, lleno constante, de cero a tres estrellas en apenas tres meses… ¿Cuál es la clave de su éxito? ¿Qué tiene la cocina de Kevin Fehling para ganar apuesta tras apuesta? Todos los expertos coinciden en su sobresaliente conocimiento técnico, fruto de una larga y variada experiencia profesional, unido a un talento especial para combinar sabores, olores y texturas y una creatividad que le permite reinterpretar los platos más clásicos para darles un aire nuevo.

fehling no sabía que tenía ese don hasta que un día vio un puesto de aprendiz en un hotel de Delmenhorst, su ciudad natal, y decidió probar suerte. Sintió que se despertaba en él una pasión que no ha dejado de crecer. Quiso hacer las cosas bien, ir paso a paso, de cocina en cocina, con la meticulosidad de quien está decidido a llegar a lo más alto. Se fogueó en varios hoteles, cocinó a bordo de un crucero, en Hamburgo aprendió todo lo que hay que saber sobre pescados, fue segundo del famoso chef de origen marroquí Wahabi Nouri y luego del tres estrellas alemán Harald Wohlfahrt, hasta que se hizo cargo de La Belle Epoque, donde por fin cristalizó tanta y tan variada experiencia.

Minuciosidad y sabor son la clave de unos platos cuyos ingredientes Fehling compra cada día, pues en The Table no hay congeladores

Ahora, en The Table, ofrece un menú único, cambiante y perfectamente equilibrado, con entrantes, siete platos y postre. Ceviche de gambas rojas con polvo de limón helado; Halibut con guisantes, wasabi y algas matsubadaki; Vieira con caviar, champán y yuzu; Lomo de corzo con crema de curry thai y salsa holandesa con cilantro, mango y jugo de albahaca… Más de un centenar de ingredientes de todos los rincones del mundo, algunos muy sencillos y otros sometidos a horas de transformaciones, combinados de una forma siempre sorprendente, con contrapuntos inesperados y matices desconcertantes, presentados con una máxima atención a lo visual, eso es lo que encierra un menú de 195 euros que no incluye los vinos, escogidos por el sumiller David Eitel de entre una lista de 130 referencias.

Eitel, al igual que casi todo el equipo, ya había trabajado con Fehling anteriormente. La confianza que existe entre ellos se aprecia en la tranquilidad y seguridad con la que actúan y en el ambiente tan relajado que se respira en una cocina que, recordémoslo, está a la vista, oído y olfato de los comensales. Este ambiente casi familiar es fundamental para Kevin Fehling. Por eso recibe a los clientes y los acompaña a su sitio, charla con unos y otros, como también hacen el sumiller o los camareros, de una simpatía nada artificiosa. Mientras, los cocineros se mueven entre los fogones y mostradores como en una coreografía mil veces ensayada, y los comensales anticipan las sensaciones que les provocarán esos delicados platos que ven surgir delante de sus ojos, al otro lado de una mesa que en realidad es el escenario donde cada noche se interpreta ese espectáculo llamado The Table.


La Piña colada, con más de medio centenar de ingredientes, es el postre estrella de Fehling2pina_colada

Surtido de Francia

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Muesli de yogur con manzana

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Faraón de hígado de oca

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Vieira con caviar

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