Con productos alicantinos casi olvidados, el chef Quique Dacosta ha creado los platos de la nueva carta de su restaurante. Bautizada DNA La búsqueda, es una propuesta cien por cien autóctona que es, a la vez, tapiz de experimentación y trampolín para la recuperación de decenas de productos que habían caído en desuso. Él mismo nos lo explica.

Por Víctor Goded

No nació en el mediterráneo, como en la canción de Serrat, sino en Jarandilla de la Vera (Cáceres), pero Quique Dacosta pasó gran parte de su niñez jugando en las playas alicantinas. Y allí, sin esconderse tras las cañas, echó raíces entre fogones y fue afinando su paladar de aprendiz hasta pegar el estirón como cocinero.

Hoy, unos pocos años después, su nombre ha adquirido tal estatus en la alta gastronomía que le permite navegar por el mar de las artes culinarias con una libertad inusual en el gremio. Y  él, con una formación autodidacta «por circunstancias del guion» y un carácter atrevido, ha cogido otra vez el timón para indagar en las esencias gastronómicas de su tierra adoptiva: «Dénia me ha permitido construir mi discurso culinario. Y desde aquí voy dando giros hacia un lugar u otro». Su última vuelta de tuerca ha sido con DNA La Búsqueda, el menú que presenta este año en su restaurante: «Pretendo rastrear el sustrato de la tierra y del mar -asegura el cocinero en exclusiva para Código Único-. No queríamos sorprender, sino seducir». A diferencia de la propuesta del año pasado, titulada Frontera, Dacosta se ha puesto el traje de buzo para hallar «productos propios escondidos, olvidados, algunos en vías de extinción. Mi idea era poner en valor la carne, el pescado e incluso algunas semillas no cultivadas por poca productividad pero que son características de la zona». Para su proyecto el chef ha contado con la complicidad de ganaderos, pescadores y agricultores alicantinos «apasionados, contemporáneos y que consiguen involucrar para la causa a todos los especialistas con los que tienen relación».


Quique Dacosta se reinventa con un menú 100% mediterráneoQuique Dacosta Restaurante sirve este año dos menús, DNA La Búsqueda y Universo Local.  En ellos «siguen platos icónicos míos, como El bosque animado –apunta–, pero que no representan lo último en lo que estoy innovando».


Por las horas que ha dedicado al estudio y al desarrollo de los platos, la nueva propuesta DNA La búsqueda podría entrar en cualquier programa de I+D+I. «Ha sido un completo trabajo de documentación e investigación de lo que es nuestro. Un anticipo de lo que aún estamos por descubrir –sostiene Dacosta–, porque mi objetivo es explorarlo durante, al menos, los próximos cinco años». Este proceso a largo plazo responde a una dinámica que bien encajaría en la filosofía de una empresa tecnológica de Silicon Valley. Cada día, un trabajador se acerca a la Lonja de Dénia para analizar minuciosamente cada una de las especies que llegan al puerto (mediante una fotografía, nombre científico y precio). Un proceso metodológico que se repite en la huerta y el ganado.

Eso sí, a pesar de basarse en el mismo denominador común, la composición y la denominación el menú variará cada temporada. «No es una vuelta a la tradición ni un homenaje -se defiende-. Se trata de poner en la palestra ingredientes desconocidos incluso para los lugareños». Cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granadas de Elche; La Nube, el erizo y la navaja ligada; o Langostino de Vinaròs a la parrilla, guiso de curry verde con aguacate y maíz son algunas de sus nuevas creaciones. Un trabajo cien por cien Mediterráneo que ha contado con colaboraciones de fuera, porque Dacosta siempre deja abierta una ventana al mundo: «Es cierto que vivo en un territorio que produce tan variado y abundante que nos podría abastecer a mí y a mis descendientes durante nuestra existencia, pero no debemos crear una muralla. Si nos cerramos al mundo, el mundo se va a cerrar a nosotros. Hay que ser inteligentes y pensar que el Mediterráneo, históricamente, se ha enriquecido de la suma de culturas. Y así debe seguir siendo».

Dénia, el origen de todo 

El cocinero habla con conocimiento de causa. Y con fundamento. Quique Dacosta Restaurante tiene tres estrellas Michelin, ha sido premiado dos veces como mejor restaurante europeo y es un habitual en la prestigiosa lista 50 Best Restaurant. «Cuando empecé con esta aventura lo único que quería era ganarme la vida dignamente y sacar a mi familia adelante –reconoce con humildad–. Es cierto que una vez que entré en el mundillo de la alta cocina intenté jugar bien mi partida. Evidentemente me gusta que reconozcan el trabajo que hacemos. Además, los premios ayudan a visibilizar nuestra localidad». Ese, tal vez, es el mayor mérito del equipo que capitanea Dacosta: haber conseguido que Dénia se haya convertido en una visita obligada para los amantes de la gastronomía de lujo, a la altura de megalópolis como Londres, Nueva York o Madrid. Una gesta para una ciudad de poco más de 40.000 almas . «Dénia es un lugar donde la gente disfruta comiendo y que la Unesco ha reconocido como Ciudad Creativa de la Gastronomía. Aquí existe un espíritu innovador en torno a la cocina», afirma.

Todo surgió de la mecha que Dacosta prendió aquí en su día y que, por lo visto, tiene visos de seguir ardiendo con fuerza. «Yo soy beneficiario de Dénia y Dénia beneficiaria de mí –recalca el chef, de 45 años–. Tal vez nuestro restaurante sea el gancho, el que visibiliza las tradiciones, pero hay magníficos establecimientos de esta tierra. En Alicante también están el BonAmb y L’Escaleta, ambos con dos estrellas Michelin. En un futuro, cuando ya no estemos [aunque apunta que aún le queda mucho para su retirada] seguirán emergiendo grandes equipos gastronómicos y cocineros de primer nivel».

Con ‘DNA la búsqueda’, Dacosta ha querido poner en valor los productos alicantinos

Para que ese porvenir sea próspero hay que cuidarlo con mimo. El boom mediático ha aupado al arte gastronómico en nuestro país hasta un trono que, si no se carga con compromiso, podría acabar por los suelos. Qué camino debe seguir depende de los propios profesionales: «Si nos pasamos más de la cuenta y lo hacemos de manera banal, aburriremos. En vez de ser un oficio serio y respetado nos convertiremos en una caricatura. Por eso hay que hacer un ejercicio de responsabilidad -asevera-. La televisión puede ser una herramienta maravillosa, pero si abusamos de ella será contraproducente».

Dacosta no se esconde y asume el papel que juegan sus homólogos para el desarrollo de una sociedad: «La mediatización del oficio debe ser sostenible. Es fundamental que los ciudadanos perciban que los cocineros están aportando valores necesarios. Nosotros no somos estrellas de cine ni del deporte, sencillamente somos cómplices del turismo, los hoteles, los panaderos… Ha sido el propio pueblo quien nos ha colocado en la posición en la que estamos. Ahora lo que tenemos que hacer es no defraudarle».

Formado a sí mismo gracias a sus lecturas, porque la economía doméstica no le permitió tener una formación gastronómica, está «encantado» de que la cocina entre en las escuelas y en las universidades: «Si mis hijos quisieran heredar el negocio les llevaría a la mejor universidad gastronómica del mundo». Aún no sabe si eso ocurrirá, por eso no pierde el tiempo en meditar, sino en seguir adelante. Su próximo paso es sumarse a un proyecto internacional cuya primera parada será Londres. Y con algo tan genuinamente mediterráneo como la paella.


Creado esta temporada a partir de productos alicantinos en desuso, el menú DNA La búsqueda  de Quique Dacosta Restaurante cuesta 199 € por comensal. La armonía de vinos, opcional, 99 €. 

Sopa de guindillas

Quique Dacosta se reinventa con un menú 100% mediterráneo 2

Calabaza de Benaguasil fermentanda en su jugo, con corales y deshilachado de cangrejo de Dénia

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El esturión, la ostra y la mano de Buda

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Arroz variedad Albufera

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Hígado de rape curado y escabechado en fenol mari encurtido

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