El chef japonés más famoso del mundo acaba de abrir un restaurante en Marbella  y un hotel en Ibiza. Es la última aventura de un visionario que se atrevió a poner patas arriba la cocina tradicional japonesa añadiéndole ingredientes de Sudamérica. El resultado es un imperio culinario que alcanza los cinco continentes.

Por Sergio Muñoz

La historia de Nobuyaki ‘Nobu’ Matsuhisa es un viaje. Desde su Saitama natal, una ciudad de la periferia de Tokio, a Lima y, de ahí, al mundo. Desde la tradición culinaria japonesa a la experimentación con sabores de otro mundo. Del desaliento al éxito. La última parada de ese viaje le acaba de traer a España. Y por partida doble. Desde mediados de junio, el resort de lujo Puente Romano de Marbella cuenta con el primer establecimiento de Nobu en nuestro país. La carta incluye algunos de los platos que han hecho del chef japonés una estrella de la cocina internacional –el bacalao negro con miso, el pez limón con jalapeños o el tiradito de pescado blanco– y otros inspirados en la cocina andaluza. Además, acaba de abrir sus puertas Nobu Hotel Ibiza Bay, un establecimiento de cinco estrellas ubicado en la playa de Talamanca, junto a la capital de la ‘isla blanca’. Por supuesto, el resort cuenta también con un restaurante Nobu entre su oferta gastronómica.

¿Cómo ha llegado este japonés de 68 años a convertirse en uno de los chefs más respetados del mundo? Con una mezcla de talento visionario, azar –no siempre en la buena dirección– y trabajo duro. Nobu tenía once años cuando uno de sus hermanos mayores le llevó por primera vez a un restaurante de sushi. Era principios de la década de 1960 y ese alimento era caro. Incluso en Japón. El pequeño Nobu quedó impactado por la energía del lugar, el olor a vinagre y a soja, la solvencia con la que el chef conocía el nombre de todos los pescados. Fue una revelación y en ese momento lo tuvo claro: quería ser un maestro del sushi.


NOBU: EL EMPERADOR DEL SUSHI LLEGA A ESPAÑA

Nobu ha conquistado el mundo con un concepto que mezcla la preparación tradicional de sushi con ingredientes de Sudamérica.


Al acabar sus estudios partió rumbo a Tokio y encontró un empleo en un local de sushi. Allí permaneció siete años y lo aprendió todo sobre la preparación del pescado crudo. También paciencia y humildad. «Durante los primeros años solo me dediqué a lavar los platos y limpiar el restaurante. Cada mañana acompañaba a mi maestro al mercado de pescado. Yo llevaba la cesta y él compraba el producto. De vuelta al restaurante también limpiaba el pescado. Así fue cada día durante tres años, hasta que un día uno de los chefs se marchó y el maestro me pidió que ocupara su lugar», recuerda Nobu.

Un día, un cliente habitual del local, un peruano de origen japonés, le propuso abrir un restaurante en Lima. Nobu tenía 24 años y ganas de conocer mundo, así que su esposa y él pusieron rumbo a Perú. En los años 70, el país latinoamericano contaba con una numerosa comunidad de inmigrantes japoneses y muchas empresas niponas habían encontrado allí un destino en el que invertir, así que había un nutrido grupo de hombres de negocios japoneses ávidos de locales de sushi. En ese contexto favorable, Nobu abrió un restaurante con su socio.


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SABORES DE DOS CONTINENTES. El bacalao negro con miso es uno de los platos estrella de Nobu, junto con otros como el salmón ‘new style’, la pasta de calamar o el sashimi de pez limón con pimientos jalapeños. Algunas de estas creaciones también forman parte de la carta del nuevo Nobu Restaurant & Lounge que el chef japonés acaba de abrir en el ‘resort’ de lujo Puente Romano de Marbella. Es el primer establecimiento de la cadena en España.


Esos tres años que el chef pasó en Perú son fundamentales para entender el concepto de Nobu. Debido a la dificultad de encontrar algunos ingredientes de la cocina japonesa, el chef no tuvo más remedio que experimentar con lo que tenía a mano: aceite de oliva, ajo, pasta de chili… Esa mezcla de sabores e ingredientes es el secreto de su éxito, aunque él defiende que su cocina mantiene la pureza de la tradición culinaria nipona. «Mi cocina no es nikkei [con ese término se denomina a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes] o fusión. Es Nobu style. Eso significa que es japonesa, pero con algunos ingredientes de Perú como el cilantro, el jalapeño o el ceviche. Pero no diría que es una fusión», ha asegurado el chef a Forbes.

El negocio iba bien, pero Nobu y su socio no se entendían. Mientras este solo ansiaba beneficios y no tenía reparos en comprar pescado barato, Nobu quería hacer feliz al cliente y ofrecer cocina de calidad. El japonés decidió dejar el restaurante.

Los cuatro años siguientes fueron desastrosos. Después de Lima, Nobu se estableció, sin suerte, en Buenos Aires, volvió a Japón, donde trabajó en la fábrica de su hermano, y abrió un restaurante en Anchorage (Alaska) que se incendió el día de Acción de Gracias, solo dos meses después de la apertura. Sin seguro y asfixiado por las deudas, Nobu y su familia –durante el periplo americano nacieron dos hijos– regresaron de nuevo a Japón. Era 1977.

Todos sus sueños se habían reducido a cenizas, como su último restaurante, y el chef cayó en una depresión. Sin embargo, tenía una familia que mantener y decidió probar fortuna por última vez. Una semana después de llegar a Japón se marchó a Los Ángeles. Allí trabajó durante una década en varios establecimientos hasta que en enero de 1987 abrió el restaurante Matsuhisa en Beverly Hills. La calidad de su cocina y la hospitalidad de Nobu corrieron de boca en boca por los mentideros de Hollywood. Y triunfó. Vaya si lo hizo. Cada noche, debido la acumulación de famosos que se mataban por probar su miso, su sushi, su menú Omakase o sus tacos de sashimi, el establecimiento parecía más una fiesta de los Óscar que un sushi bar.


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RELAX Y GASTRONOMÍA. El Nobu Hotel Ibiza Bay, el establecimiento de la firma recién inaugurado en la isla balear, cuenta con 152 habitaciones y suites decoradas con estilo ibicenco –colores claros y materiales naturales–, dos piscinas privadas de agua salada con bar, cuatro restaurantes –incluido, por supuesto, un Nobu Matsuhisa–, spa y boutiques. Las suites Presidencial y Royal tienen un espectacular jacuzzi en la terraza.


Un día, ese mismo año, Roland Joffé, director de la película La misión y cliente asiduo de Matsuhisa, invitó a Robert de Niro a conocer el local. El actor cayó rendido al instante. «Nunca antes había probado comida japonesa como aquella. Los sitios que conocía en Nueva York eran buenos, pero muy tradicionales –asegura De Niro–. Lo que estaba haciendo Nobu con influencia sudamericana era diferente y excitante».

El protagonista de Taxi Driver ya contaba con varios negocios hosteleros a su espalda e intentó convencer a Nobu de que abriera su primer local en Nueva York. Pero después de sus amargas experiencias en Perú, Argentina y Alaska, el japonés era reacio a embarcarse de nuevo en una aventura empresarial con socios. De Niro tiró de paciencia y esperó varios años sin perder de vista la trayectoria de Nobu. Al final consiguió convencerle y en 1994 el japonés, junto con De Niro, Drew Nieporent y Meir Teper –socios del actor–, abrió el primer local en la Gran Manzana; esta vez, con el nombre de Nobu y un concepto algo más exclusivo. El éxito fue automático y la semilla del imperio Nobu empezó a florecer.

La marca cuenta hoy con 33 establecimientos en los cinco continentes. Después decidieron abrir los hoteles boutique. Ya tiene seis, pero el negocio va viento en popa y hay anunciadas nuevas aperturas: en octubre, la franquicia llegará a Riad y, en 2018, a Marbella, Los Cabos (México), Chicago y Toronto. Y en 2019 desembarcará en Bahrein.