Las cinco recetas estrella de Martín Berasategui

Tras más de un cuarto de siglo de carrera, el chef Martín Berasategui ha acumulado decenas de recetas estrella. Desde una combinación que incluye una chuleta de cordero lechal a otra que convierte una ensalada en una obra de arte.

Por ISMAEL PÉREZ

¿Alguna vez han probado a mezclar algo tan tradicional como una chuleta de cordero lechal con suero de queso parmesano, buñuelo y espárrago cítrico o a poner sobre un plato una tarama de remolacha con raifort acidulado? Martín Berasategui lo hizo en 2015 y en 2017, por eso es uno de los cocineros más premiados del mundo y el español con más estrellas Michelin.

Estos dos platos están entre sus recetas más cotizadas. El segundo forma parte de la carta del menú degustación, como una de sus primeras creaciones, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, que creó en 1995 pero sigue deleitando las papilas gustativas de los que se pasan por su restaurante de Lasarte-Oria.

También de su carta básica forma parte la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, una sinfonía de color creada en 2001 que hace de este plato casi una obra artística vista desde la distancia o ‘La Trufa’ con setas fermentadas y berza al aceite ‘Alma de Jerez’, de 2015.