Es el chef español con más estrellas Michelin: ocho. Pero Martín Berasategui tiene mucho más que celebrar. Por lo pronto, este mes de abril el cocinero cumple 58 años y su restaurante de Lasarte, un cuarto de siglo. Hemos hablado con él de su presente, su pasado y su futuro.

Por JUAN VILÁ | Fotos de JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / DANIEL MÉNDEZ

Mucho trabajo y mucha humildad. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) insiste siempre en estos dos conceptos para explicar su éxito y por qué se ha convertido en uno de los mejores cocineros del mundo, sin olvidar su faceta de maestro de otros grandísimos chefs. A sus 57 años, hace balance de su trayectoria y promete seguir dando la misma guerra de siempre en su restaurante de Lasarte –la «casa madre», lo llama él- y en los que tiene o asesora en Donosti, Bilbao, Barcelona, Tenerife, México y República Dominicana.

– CÓDIGO ÚNICO: Empezó en septiembre de 1975, a los 15 años. ¿Cómo recuerda esos principios?
– MARTÍN BERASATEGUI: 
Impresionantes. Nací en la parte vieja de San Sebastián y hacía la vida en el restaurante de la familia, con las cocinas de carbón y los cuencos de barro. Al abrir el horno olías las carnes y las aves. Esos momentos eran más que magia. O escuchar la cocción de las verduras. Tengo también el recuerdo de mis padres y mi tía siempre contentos, y a la vez era gente con mano firme y muy trabajadora.

– CÚ: ¿Con qué platos asocia su infancia?
– MB: 
Anchoas fritas, purrusalda, marmitako, sardinas asadas, sopa de castañas en temporada, revuelto de zizas en primavera, chipirones rellenos en su tinta en verano, o unas kokotxas en salsa verde, y en invierno, cardo con almejas… La famosa tortilla de bacalao, la ventresca asada…

– CÚ: ¿Ser vasco ayuda en la cocina?Martín Berasategui: «Aún soy joven, rompedor y con una ascensión sin límites»
– MB: 
Creo que sí. El vasco vive la gastronomía de manera distinta. No tenemos miedo, pereza ni vergüenza para cocinar.  

– CÚ: Un pastor creyó en usted antes que nadie.
– MB: 
Cuando tenía 20 años, hice la primera obra en el restaurante. Me pidieron un aval, pero mi padre estaba enfermo y no quería molestarle. Estaba un poco enfadado y, lo que es la suerte, llegó Eusebio, el pastor de Igueldo, que nos traía las cuajadas y los quesos. Le conté lo que me pasaba y fue el primero que me avaló.

– CÚ: ¿Imaginó alguna vez que iba a convertirse en el chef con más estrellas Michelin de España?
– MB: 
Nunca. A los 15 años tenía muchas dudas de si iba a poder ser cocinero y ganarme un sueldo. Pero, al final, te das cuenta de que entrenando se consigue todo. He tenido mucha suerte y he trabajado mucho. Soy un luchador. Me propuse ser un gran cocinero y he sangrado hasta lograrlo.

– CÚ: Siempre da mucha importancia a su equipo.
– MB: 
Sin ellos yo no sería el cocinero que soy. Siempre he confiado y les he dejado tomar decisiones. Tengo un equipo impresionante. Y cuando hablo de equipo, hablo de los cocineros, la somellería y el servicio. Pero también de los campesinos, los recolectores de setas, los ganaderos, los pescadores…

– CÚ: ¿Y cómo vive Martín Berasategui con esas ocho estrellas Michelin?
– MB: 
Cuando recibí la primera, a los 24 años, fue muy importante. Ahí nace todo el proyecto que veis ahora. Aquello me hizo soñar. Luego ya aquí, en la casa madre de Lasarte, recibí la segunda y cuando recogí la tercera, fue tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina.

¿Cuáles son sus 15 restaurantes?

¿Y sus recetas estrella?

– CÚ: ¿Suponen mucha presión?
– MB: 
Lo de la presión depende de cada uno. Yo soy muy inconformista, me vacío todos los días, intento hacer cada vez mejor mi trabajo. Lo que también hago es disfrutar del trabajo, de mi equipo y de la familia, y tratar a todo el mundo en el restaurante con la atención que merece.  

– CÚ: ¿Por qué se ha puesto tan de moda la cocina española?
– MB: 
Se ha hecho un trabajo de medalla de oro olímpica. Hemos cambiado el rumbo de una cocina que ya estaba muy bien, se ha hecho cultura plato a plato, hemos conseguido que este país sea un destino gastronómico muy recomendado en todo el mundo.

– CÚ: ¿Y en el futuro qué va a pasar?
– MB: 
El futuro está más que asegurado. Hay mucha gente joven con madera de artista. Estoy seguro de que las nuevas generaciones van a crear un estilo propio. Se abre una nueva etapa y no hay que conformarse con lo bien que nos han salido las cosas hasta ahora. Lo mejor aún está por llegar.

– CÚ: ¿Qué recomienda a quienes quieren ser cocinero?
– MB: 
Que disfruten minuto a minuto, que se lo pasen bien y que sean buenos compañeros. Luego ya estamos nosotros para ayudarles. La gente joven es más culta de lo que lo éramos nosotros e igual de trabajadores. En todo el mundo nos siguen por lo que somos, pero también por lo que vamos a ser capaces de ser.

– CÚ: El trabajo de cocinero ahora parece muy glamuroso pero es durísimo: mucho estrés, horarios al revés que todo el mundo, físicamente muy exigente…
– MB: 
Yo soy claro hablando y siempre lo comparo con un maratón: es muy bonito correr, triunfar y tener éxito, pero eso viene después de entrenar mucho. Es una profesión muy dura y muy creativa. Debes tener siempre una sonrisa y muchas ganas de hacer feliz al cliente.


 

“Estoy seguro de que las nuevas generaciones van a crear un estilo propio. Lo mejor está aún por llegar”


– CÚ: Dígame un plato que haya marcado a Martín Berasategui especialmente.
– MB: 
Primero los de mis padres y mi tía. Luego, cualquier gran plato de Hilario Arbelaitz, en Zuberoa, o de Pedro Subijana, en Akelarre. Son platos imborrables, como los de muchos otros grandes cocineros de este país.

– CÚ: Desde fuera, da la impresión de que los cocineros se llevan todos de maravilla. ¿De verdad es así?
– MB: 
Somos gente competitiva hasta decir basta, pero estamos muy unidos. El trabajo conjunto es una de las claves por las que hemos conseguido el éxito. La época de oro que estamos viviendo no la ha hecho uno solo, es un trabajo de todos los cocineros y cocineras de este país, aunque no estemos de acuerdo en todo y seamos como los matrimonios: hay momentos en los que te ríes un montón y otros, menos.

– CÚ: ¿Qué le gusta hacer a Martín Berasategui cuando no está en la cocina?
– MB: 
Soy un chalado de San Sebastián. Me gusta ver una salida de barcos pesqueros desde el puerto, comprar en sus mercados, recrearme con el Peine del Viento, contemplar un amanecer desde el faro, llevar a gente de fuera a la isla de Santa Clara, perderme por las calles de la parte vieja como cuando era un niño…

– CÚ: Y dígame: ¿qué le falta aún por conseguir?
– MB: 
Me he pasado 80 pueblos recogiendo premios que nunca soñé. Sería muy injusto si dijera que me falta algo. Pero creo que aún soy joven, rompedor y con una ascensión sin límites.