Con producto local, escarbando en las raíces de la cocina italiana y derrochando imaginación y pasión por el arte, Massimo Bottura ha logrado un imposible: convertir la Osteria Francescana en el mejor restaurante del mundo.

POR SERGIO MUÑOZ

Suaves focos indirectos rozan apenas los manteles blancos. En las paredes, entre la luz y la penumbra, ocupan los vanos una buena colección de obras de arte vanguardista: La Vie en Rose, de Francesco Vezzoli; Table and glass, de Carlo Benvenuto; World Map, de Mario Sciffano; palomas disecadas sobre ramas o la última adquisición de la casa, una de las spin paintings de la estrella del arte británico Damien Hirst. Como contrapunto, para llegar hasta aquí hay que deambular por el laberíntico corazón medieval de Módena. En el número 22 de la Via Stella, no lejos del Duomo, el imponente templo del siglo XI Patrimonio de la Humanidad, se agazapa, como un oasis de contemporaneidad entre las intrincadas callejuelas, la Osteria Francescana, recién elegido mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, desbancando al español El Celler de Can Roca.

El alma del establecimiento, el chef Massimo Bottura, condensa la creatividad de un artista y la exigencia de una técnica depurada. Cada uno de sus platos narra una historia: Róbalo en una infusión de fragancias del golfo de Sorrento, Reinterpretación de una roca, Una anguila vuelve al río Po…

Sabores de la infancia

Pero por encima de la vanguardia, Bottura reivindica en sus platos los ingredientes de los productores locales y la cocina tradicional de la región italiana de Emilia-Romagna. Asegura que su vocación se forjó viendo cocinar a las mujeres de su familia: a su abuela, a su madre, a su tía, y dice que nunca olvidará cómo la primera desenrollaba las traslúcidas láminas de pasta para hacer los tortellini cada día. De hecho, uno de los platos estrella de su carta se denomina Recuerdo de un bocadillo de mortadela, en homenaje al humilde almuerzo que su madre le preparaba cada mañana antes de ir al colegio. En un alarde, Bottura consiguió destilar el embutido italiano hasta convertirlo en una crema y, tras meterlo en el sifón, lo transformó en una espuma con un «sabor largo y persistente». Aunque se cuenta en cinco líneas, el chef experimentó durante cuatro años hasta que consiguió que el plato quedara perfecto.

Otra de sus creaciones, Cinco etapas de Parmigiano Reggiano, presenta este delicioso queso de la región de Módena en diferentes texturas y temperaturas. Y en su carta también hay lugar para versiones de clásicos de la gastronomía italiana, como los tallarines con ragú o el risotto cocido con jugo de ternera.

Eso sí, a pesar de esas reminiscencias a sus raíces, Bottura ha decidido darle una vuelta a la tradición. «Italia a veces se pierde en la nostalgia. Nosotros miramos al pasado de forma crítica, no desde la nostalgia, para traer lo mejor», explica.

1_dsc5118Ahora, Bottura es una estrella mundial de los fogones. Antes de su elección como mejor restaurante del mundo, Osteria Francescana ya contaba con tres estrellas Michelin y, desde 2010, había permanecido cada año en el top 5 de los mejores restaurantes del planeta. Sin embargo, no siempre sus compatriotas le comprendieron tan bien. Osteria Francescana abrió sus puertas en 1995, y seis años más tarde estuvo a punto de cerrar por falta de clientela. No muchos locales, acostumbrados a grandes raciones de pasta, entendían por qué el chef tan solo servía seis tortellini puestos en línea o por qué creaba platos como una lasaña… sin pasta. «En Italia tenemos tres cosas intocables: el fútbol, el Papa y la comida», bromea Bottura.

La anécdota de cómo el establecimiento se salvó del cierre es cinematográfica. En 2001, uno de los críticos gastronómicos más importantes de Italia tuvo que parar en Módena debido a un enorme atasco provocado por un accidente. Acudió al restaurante de Bottura para cenar y, dos días después, publicó en el periódico una crítica tan buena del establecimiento que catapultó al chef al estrellato. El resto es historia. La primera estrella Michelin llegó en 2002, la segunda en 2006 y la tercera, en 2010.

Espíritu ‘Slow Food’

La Osteria Francescana tan solo cuenta con 12 mesas, y Bottura apuesta firmemente por el slow food. Los clientes pueden optar por pedir platos de la carta o decantarse por dos menús diferentes para degustar sin prisa: Tradizione in Evolucione, que consta de diez platos y cuesta 180 euros más 120 euros del maridaje de vinos; y Sensazioni, compuesto por trece servicios y que tiene un precio de 200 euros y un maridaje a 150 euros. Para redondear esta maravilla culinaria, nada mejor que un postre marca de la casa. Por qué no, el denominado ¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón, un plato que, como su nombre indica, nació por accidente. Solo quedaban dos raciones de pastel por servir y a su segundo en la cocina, Takahiko Kondo, se le cayó una de ellas sobre la fuente. El resultado les pareció tan bello que, desde entonces, siempre lo sirven así, estrellado en el plato. Como si fuera una obra más de las que descansan en las paredes.


1Caesar salad in bloom © Paolo Terzi

‘Ensalada César floreciendo’, una de las coloridas creaciones que se sirven en el restaurante de Bottura.

Autumn in New York 2 © Paolo Terzi

‘Otoño en Nueva York’, un homenaje a la ciudad en la que trabajó y en la que conoció a su esposa, Lara Gilmore.

1fish_soup

‘Sopa de pescado’ es uno de los platos tradicionales  que Bottura ha reinterpretado en clave de  vanguardia.

1Oops! I dropped the lemon tart © Paolo Terzi

¡Ups! Se me ha caído la tarta de limón’, una innovación que nació por accidente.