Lo suyo con la barra y los combinados fue un amor a primera vista. Desde que trasteaba, imberbe, en la bodega de su barrio barcelonés. Ahora, Javier de las Muelas lleva más de tres décadas alegrando el espíritu de todo aquel que traspasa la puerta de sus locales, auténticos templos de la coctelería. En su establecimiento del centro de Madrid nos ha contado sus secretos.

Por SERGIO MUÑOZ

«La palabra ‘mixólogo’no me entusiasma. Mixólogo es el que tiene los conocimientos y una buena técnica, pero se dedica a cultivar su marca. Es más protagonista. Se posiciona con un nombre rimbombante, anglosajón -viene del término inglés mixologist- y olvida la máxima de que los protagonistas son los clientes. Yo me siento más cómodo con palabras como barman, bartender o cantinero». ¿Cantinero? «Me gusta mucho. Es un término muy literario, como de García Márquez o Vargas Llosa». Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) habla quedo, como quien desgrana confidencias, en una de las mesas de su establecimiento Dry by Javier de las Muelas del madrileño Gran Hotel Meliá Fénix. El local –madera, luz suave, pequeños grupos conversando, la barra al fondo como un altar con botellas luminosas– y el tono de voz van que ni pintados a esa opinión suya de que el bar es una iglesia, el bartender es el sacerdote y los clientes, los feligreses. 

«La cultura del bar nos permite compartir y conversar, dos bienes que a veces dejamos de lado. En el bar las personas inician sus historias de amor, sus negocios, se desahogan de sus problemas… Los bares forman parte de la vida de las personas. Fíjate en que a casi todos, cuando intentamos iniciar una historia de amor, nos palpita el corazón, nos ponemos nerviosos, temblamos y lanzamos una pregunta: ‘¿Quedamos a tomar algo?’ Si nos dicen que sí, hay que elegir muy bien el bar, el sacerdote y la ofrenda. Luego ya vendrá la cena, pero el bar es determinante. Incluso con las aplicaciones de hoy en día, como Tinder, la gente tiene que quedar».

The Pipe Cocktail es uno de los cócteles más sorprendentes del universo creativo de Javier de las Muelas. Se sirve en una pipa humeante.

The Pipe Cocktail es uno de los cócteles más sorprendentes del universo creativo de Javier de las Muelas. Se sirve en una pipa humeante.

Saber adaptarse

Y como ‘sacerdote’, ¿le han hecho muchas confesiones? «Siempre he seguido los consejos de don Perico Chicote: saber ver, saber escuchar, saber adaptarte al nivel al que tienes que estar. Con lo cual, más que a través de confesiones, que también ha habido, he percibido visualmente. Nuestro trabajo entraña el sentido de lo confidencial y compartir esos momentos duros y de alegría de las personas».

Hace solo unos minutos, durante la sesión de fotos, Javier de las Muelas, sin embargo, casi se desdoblaba para que cada detalle estuviera perfecto. Pon una copa aquí, trozos de fruta allí o unas aceitunas para darle color a la imagen, unos vasos medidores para añadirle el brillo de los metales… «Yo detrás de la barra me siento como el director que dirige la orquesta», explica. Es su instinto de empresario el que le ha llevado a convertirse en un referente planetario de la coctelería.

Su marca, Dry Martini, está presente en todo el globo a través de establecimientos propios y alianzas con cadenas hosteleras como Paradores, Meliá, Four Seasons, Sheraton, Eurostars, y ha dado a luz creaciones para Nespresso, Freixenet, Bacardi, Ferrari, Grey Goose, Schweppes, American Express, Bombay Sapphire… ¿El imperio Dry Martini? «No me identifico mucho con ese término. Lo mío es un proyecto que tiene la intención de llegar al máximo de localizaciones, pero sin carácter de imperio. También quiero que nuestro trabajo sea reconocido, y espero haber ayudado a abrir una compuerta y que entrara líquido –ginebras, vodkas y mucha inteligencia en el beber– a ese cauce que durante años estuvo seco, sobre todo en España, que es el bar como cultura y la excelencia en el servicio. Eso sí, yo soy muy exigente conmigo mismo. No hay nadie más autocrítico que yo. Busco la excelencia, que es un bien inalcanzable, porque siempre hay un piso más arriba. Entonces se convierte en una obsesión. Mi equipo lo sabe, y la búsqueda de la excelencia tiene ese coste: la máxima exigencia conmigo y con mi gente». Gracias a esa exigencia, por ejemplo, Dry Martini, su célebre coctelería de Barcelona y buque insignia, ha estado incluida durante siete años consecutivos en la prestigiosa lista World’s 50 Best Bars.

Parte de su equipo de Dry by Javier de las Muelas, en Madrid, elaboran el combinado The Pipe Cocktail. A la derecha, el bartender barcelonés.

Parte de su equipo de Dry by Javier de las Muelas, en Madrid, elaboran el combinado The Pipe Cocktail.

Los inicios de De las Muelas

«Me atrapó la coctelería por ese descubrir el barrio», cuenta Javier de las Muelas echando la vista atrás, al comienzo de todo. Hijo de San Andrés del Palomar, un barrio del extremo noreste de Barcelona, entre el río Besós y la Avenida Meridiana, a los seis o siete años se sintió atraído por la bodega que tenía frente a su casa. Vendían vino a granel y hielo, y los parroquianos pasaban por allí a tomar un quinto de cerveza o un café, y esa mezcla de sonidos y conversaciones tenía algo especial para él.

«Los hijos del bodeguero eran mis mejores amigos y ellos no tenían mucho interés en estar allí, pero a mí me encantaba. Muchas veces iba a ayudar y el hombre dejaba que trasteara». A los 18 años, cuando conoció el mítico bar Boadas –considerada la coctelería más antigua de Barcelona–, tuvo una revelación. «Cuando abrí la puerta y entré, aquello era un remanso de paz a solo cinco metros de la Rambla bulliciosa. La música, las conversaciones mezcladas con las notas creadas por María Dolores Boadas al batir la coctelera… Fue muy espectacular».

En 1979 abre su primer bar, Gimlet. Es el origen de todo. Y en 1996 adquiere Dry Martini, que había pertenecido a Pedro Carbonell. «De él aprendí la humildad, la discreción y una cosa muy importante: uno tiene que hacer y luchar por lo que cree sin estar mediatizado por los demás». Dry Martini se convirtió en su marca. «Ese cóctel forma parte de la historia de la humanidad. Es un cóctel sencillo, pero no simple. Simple es tonto; sencillos son el huevo o las patatas fritas: no se pueden enmascarar».

MARIDAJES INNOVADORES Javier de las Muelas es un pionero en el maridaje de cócteles con comida. Hace más de una década que empezó a hacerlo. «Un pescado o un ceviche combinan perfectamente con el Carnyvore [izquierda] porque lleva pisco y Sechuan Botton, una especia con efecto eléctrico. Un cochinillo al horno marida maravillosamente con un brulée de maracuyá. Tienes un sinfín de oportunidades. Por ejemplo, creé un cóctel en honor a Sharon Stone que lleva chocolate y naranja y marida con un calamar relleno de presa ibérica y cacao», explica el bartender. Junto a estas líneas, a la izquierda, el cóctel Jewel of the Sea. Abajo, el sorprendente Moon Walk.

MARIDAJES INNOVADORES
Javier de las Muelas es un pionero en el maridaje de cócteles con comida. Hace más de una década que empezó a hacerlo. «Un pescado o un ceviche combinan perfectamente con el Carnyvore [izquierda] porque lleva pisco y Sechuan Botton, una especia con efecto eléctrico. Un cochinillo al horno marida maravillosamente con un brulée de maracuyá. Tienes un sinfín de oportunidades. Por ejemplo, creé un cóctel en honor a Sharon Stone que lleva chocolate y naranja y marida con un calamar relleno de presa ibérica y cacao», explica el bartender. Junto a estas líneas, a la izquierda, el cóctel Jewel of the Sea. Abajo, el sorprendente Moon Walk.

¿Y cuál es el secreto para preparar uno perfecto? «En un vaso mezclador de cristal fino –los anglosajones lo shakean en la coctelera y se agua mucho- ponemos un buen hielo, ginebra bien fría -yo la tengo en el congelador-, unas caricias de vermouth seco y removemos unos 15 segundos. La función del hielo no es solo la de enfriar, sino aportar la dosis justa de agua para rebajar el contenido alcohólico de la ginebra. Luego lo servimos en una copa helada donde habremos depositado previamente una aceituna sevillana de calidad. Al final, añadimos un twist de limón, y lo volcamos con cariño».

¿Qué es The Academy?

La experimentación forma parte del ADN de Javier de las Muelas. En 2011 puso en marcha The Academy, el laboratorio en el que prueba nuevos ingredientes y técnicas con su equipo. En esa factoría de alquimista situada junto a Dry Martini, en Barcelona, experimenta y enseña, ya que ofrece, también, workshops y masterclasses. Allí ha ideado combinados con cerveza o café, cócteles para comer con cuchara o maneras casi oníricas de presentar un cóctel: dentro de una flor carnívora, una caracola marina o una humeante pipa.

Ahora, de cara a la Navidad, Javier de las Muelas ha creado una colección de cócteles que estará disponible en sus Dry Martini de Madrid, Barcelona –también se servirá en Gimlet–, San Sebastián y Palma de Mallorca. En ellos ha empleado ingredientes tan poco ortodoxos para un cóctel como el aloe vera. ¿Es su manera de demostrarle a la gente que hay vida más allá del gintonic? «En España somos muy dados a encumbrar y a cargarnos a personas y cosas. El gintonic tiene una gran función y no hay que repudiarlo. Ese cóctel lo ha liderado la mujer, y eso ha permitido que los bares sean mucho más abiertos, más glamurosos, que bebamos de forma más inteligente, que hagamos mezclas más suaves de contenido alcohólico. También tiene un elemento socializador, es un cóctel conversador, y yo creo que aún le quedan muchos años. La ginebra, además, tiene propiedades depurativas. Eso sí, es muy importante que un gintonic sea un gintonic y no un árbol de navidad. Ni una ensalada».