Para los amantes de la buena cocina más artesana, llega Hojaldrería, un restaurante y pastelería especializado en hojaldre y que hará las delicias de los más golosos… O salados. De la mano de Javier Bonet, nos adentramos en su última creación.

Por JAVIER BONET

ORIGEN DE LA IDEA 

Llevaba tiempo pensando en poder hacer ‘trajes a medida’ a personas con talentos artesanales, que para mi serían inviables de aprender, ya que soy una persona inquieta y sé que sería casi imposible que pudiera centrarme en una sola cosa que ocupara todo mi tiempo, por eso respeto mucho a los artesanos que son capaces de pasar toda una vida haciendo lo mismo, algo que me marco en mis experiencias de Japón.

Por ello quería de alguna forma capturar esos conocimientos y darle mi forma de ver las cosas, y crear como decía algo “a medida” de un oficio o de un artesanía o por qué no, de ambas cosas a la vez, esto es algo que puede marcar mi futuro ya que cada vez tengo más ideas y menos tiempo. 

HOJALDRERÍA 

Hojaldrería nace de una historia de amor, ya que Estela (Estela Gutierrez Fernandez) cae en nuestra manos gracias a enamorarse de un persona que vive en Madrid y que da la casualidad de que llevaba tiempo queriendo hacer algo con nosotros. 

Ya tenía ganas de hacer algo con el dulce, ya que siempre había sido una especie de asignatura pendiente, en nuestros proyectos. Quería hacer algo pero pensando como pasteleros y no como cocineros que quieren hacer postres… el Hojaldre es el alambre donde queremos mantener el equilibrio, entre lo dulce y lo salado. Por ello, cuando Estela nos dio a probar las cosas que hacía en su pastelería familiar, Pastelería Pedro, en Cabezón de la Sal (Cantabria), una zona húmeda; no podíamos creer que el hojaldre fuera tan rico en un sitio con la adversidad de la humedad tan marcada…

Madrid, por su escasez de humedad, sería un buen lugar para poder trabajar el hojaldre, esto se confirmó en las primera pruebas, viendo el brillo en lo ojos de estela cuando el hojaldre se mantenía intacto y perfectos casi una semana después de haber salidores horno… esto confiaba aun más el camino… y teníamos claro que el hojaldre perfecto seria el que se montara el instante antes de ser consumido. 

Diseñé como 4 posibles escenarios y nos pusimos a buscar local. El local que nos enamorará marcaría el diseño final del proyecto y de su oferta. Finalmente encontramos un local que nos gustaba en la calle Virgen de los Peligros, había sido una cafetería que había visitado en alguna ocasión por ser su especialidad, las patatas Shuffle… Era increíble con la facilidad que las hacían… 

Cuando conocimos a la familia y nos contaron que ellos eran los propietarios desde el origen de la construcción y que durante casi 100 años había sido una mantequería, Mantequería Rivas y Alba… Para mí se cerraba una especie de puzzle con todas las piezas que auguran buenas cosas… Señales.

DISEÑO 

Hemos trabajado este proyecto desde el producto, para nosotros el producto lo es todo, por ello hemos simbolizado este respeto por los tres ingredientes principales del hojaldre 

MANTEQUILLA/HARINA/AGUA y la foto y el logo tratan de resumir esta idea. A partir de ella hemos creado el interiorismo, segmentando el local en tres franjas claras: MANTEQUILLA para los suelos y zócalo incluyendo todo el mobiliario que este en esa franja, HARINA, para el siguiente estrato las paredes que solo se rompe la línea de color por unas imágenes que simbolizan también la obsesión por el hojaldre y por último el AGUA, con una franja de espejos que refleja el color del techo, color que por cierto estaba presente en la centenaria mantequería, no lo sabíamos, lo descubrimos al derruir el local, otra de esas señales que nos gusta creer que están por algo.

Para este proyecto he colaborado con Paco Pocovi buen amigo y persona de gran gusto, formado en la industria de la moda y la decoración. 

PROPUESTA 

Una propuesta de desayunos y meriendas con carta en dulce y salado, restaurante para comer en mesa o barra y para las cenas. Queremos romper con la imagen de pastelería y las mesas llevan mantel y velas, en la carta queremos dar una oferta de platos con hojaldres y otros no, para que quien quiera comer un menú pueda dejar espacio para el postre comiendo un entrante sin hojaldre y un segundo con o viceversa… 

Nos divertirnos cocinando en el alambre… Entre el dulce y lo salado… La oferta dispondrá de un menú degustación de platos sencillos de no mas de tres ingredientes y se culminará con nuestra Wellington Burger como plato final a compartir… Queremos sacar un postre caliente y una pequeña demostración de los hojaldres de la carta en talla XS para así dar a conocer los dulces que se pueden degustar durante todo el día. Y también una tienda-pastelería abierta durante todo el día para poder llevar.