Es el nuevo restaurante de moda en Barcelona. Y tiene dos protagonistas. El primero, el propio local, un laberinto de 700 metros cuadrados con diferentes espacios que el comensal recorre en pos de los platos. El otro es su inspirador, Albert Adrià, el hermano menor de Ferran, que lo ha creado imaginándose cómo sería El Bulli en 2017. El resultado es Enigma, una revolución en el mundo ‘gastro’.

POR JUAN JOSÉ ESTEBAN

Olvídese de todo lo que ha visto hasta ahora. Enigma, el nuevo restaurante barcelonés de Albert Adrià, inaugurado finalmente el pasado 3 de enero después de posponer la apertura un par de veces, es diferente. Único. Quizá hasta denominarlo ‘restaurante’ resulta bastante inapropiado. El crítico gastronómico y subdirector de El Periódico, Pau Arenós, lo ha definido como ‘postrestaurante’. Y, en cierto modo, así es, porque Enigma va un paso más allá: sin un comedor central donde degustar los platos, a la manera de los establecimientos tradicionales, es el visitante el que se traslada por las diferentes áreas del espacio para probar las creaciones del equipo de Adrià.

Hasta la propia manera de acceder al local es original: cuando reserva (únicamente a través de su web), el comensal recibe una clave numérica. Es el código que debe introducir en la puerta que se encuentra a la altura de los números 38-40 de la calle Sepúlveda, en el Paral·lel barcelonés, para acceder a Enigma, un espacio de 700 metros cuadrados donde la liturgia es de una intimidad casi japonesa, con solo seis personas por grupo y no más de cuatro grupos por noche: 24 huéspedes como máximo que reciben un servicio cálido y cordial del equipo de sala, que es el encargado de guiarlos por los siete espacios del local. Borrador automático 522Con Enigma, Albert Adrià busca que el comensal disfrute de «una nueva manera de vivir la experiencia en un restaurante». Abrirlo en pleno Paral·lel barcelonés le ha costado más de dos años de trabajo y obras.  

 

Tras la puerta, la rampa de acceso ya deja entrever los suelos pulidos de hormigón, los cristales translúcidos, el mobiliario de resina y las redes metálicas con las que RCR Arquitectes ha capturado la atmósfera enigmática que Adrià quería dar al local. El resultado es un juego de grises y transparencias en el que la luz va cambiando a medida que se avanza.

Todo, desde el espacio interior a la iluminación, pasando por el mobiliario, la música o el vestuario, en diferentes texturas y tonos de gris, es obra de RCR Arquitectes. Y todo tiene un aroma mezcla de película futurista y manga japonés. Un aire neutro e industrial buscado de forma consciente para que sean las creaciones que salen de una cocina que está a la vista las que destaquen. Borrador automático 521La cocina en plena ebullición.

 

Todo empieza en el Ryokan, el área donde Cristina Losada, la sumiller y directora de Enigma, da la bienvenida al grupo. Un área para relajarse en torno a una mesa alta y prepararse para todo lo que está por venir. Un té de hibiscus, un cristal de sake-yuzu y una fresa liofilizada se encargan de limpiar el paladar y dejarlo preparado para una experiencia en la que quedan por delante más de 40 bocados y tragos y más de tres horas de sorpresas. Que pueden ir a más si los comensales, atendiendo al nombre del local, deciden saber qué plato han tomado solo después de haberlo degustado.Borrador automático 524Gilherme Furtado y Maxime van Beylen, los dos responsables del área La Plancha.

 

La Cava. Segunda parada. Sentados en torno a una mesa baja empieza la fiesta. Nada de platos ni cubiertos por ahora. Solo pequeñas creaciones para comer de uno o dos bocados siguiendo el concepto finger food que Albert Adrià desarrolló en el 41º y con el que obtuvo una estrella Michelin. Dos dedos y adentro, ya sea la crujiente Sfera de parmesano, el Calamar con coco, el Craker erizo o el Nori caviar.

Aquí, con el asesoramiento de Cristina Losada, se elije también el vino, que puede estar entre alguna de las 250 referencias que maneja la sumiller o ser alguno de los exquisitos Dom Pérignon que reposan en sus bodegas, quizá un Dom Pérignon Vingage 2006 o, aún mejor, un Dom Pérignon P2 1998. Porque Enigma es uno de los primeros restaurantes en España en formar parte del programa Dépositaires, creado hace 16 años por la Maison y en el que participan, entre otros Ostería Francescana, La Pergola y Da Vittorio, en Italia; Guy Savoy o Arpége, en Francia; o Per Se, en Nueva York, todos con tres estrellas Michelin. Dom Pérignon tiene además una sala exclusiva en Enigma, la séptima, para eventos especiales. Borrador automático 519El Dinner, el área más tradicional de comedor.

 

El recorrido sigue. Y llega el turno de La Barra. Un nombre que no engaña. Aquí es donde entre bocado y bocado, el barman Marc Álvarez asombra con sus explicaciones despliega su magia con la coctelera con creaciones como Menisco o Layer, maridaje perfecto para delicias como la Ostra Amelie Enigma, la Hoja de shiso y pasión o el Jenjibre con Kumquat.

La cocina, a la vista

Pese a que la intimidad en todo el local es proverbial, Enigma es un espacio abierto por el que se circula con libertad. De ahí que camino hacia la cuarta parada de la noche, La Plancha, se pase por la enorme cocina, que tiene más de quirófano que de sala de fogones. Aquí, como en una coreografía mil veces ensayada, el equipo trabaja al unísono a las órdenes de Oliver Peña, el responsable de la cocina, que es la mano derecha de Adrià desde septiembre de 2012. Borrador automático 523Albert Adrià (segundo por la derecha) con el ‘núcleo duro’ que trabaja con él en Enigma. De izquierda a derecha, Oliver Peña, responsable gastronómico; Cristina Losada, manager y jefa de sumillería; y Marc Álvarez, el responsable del bar y la coctelería.

 

La Plancha, además de ser el lugar más cálido de Enigma (en todos los sentidos), es donde mejor se ve cómo nacen de la nada, crecen y se desarrollan los platos. Guilherme Furtado y Maxime van Beylen ofician aquí, sacando de ese acero a 62 ºC creaciones como un finísimo Canelón de blini con crema y huevas, la Espardenya con pilpil de jamón ibérico, unas gambas de Palamós con apenas un toque de plancha o dos exquisitas creaciones con caballa. Un showcooking de altura a solo unos centímetros de los ojos.

El Dinner. Quinta parada y la más parecida a un comedor tradicional, aunque para acentuar el enigma que da nombre del local, no te dicen qué plato has comido hasta no acabarlo. El desfile de creaciones ya es imparable: Guisantes lágrima, Wagyu con erizo, Tomate raf de dos colores, Buey de mar con su coral, Codorniz escabechada, Pan de trompeta con salsa Périgueux…Borrador automático 525El espacio Dom Pérignon es fruto de la colaboración entre Enigma y la Maison, que ha incluido al local de Adrià en su programa Dépositaires.

 

Las sorpresas se suceden. Pero aún queda una última. El espacio final, al que se llega tras pasar por la oscuridad del almacén. Es 41º, el local con el que Adrià consiguió una estrella Michelin en noviembre de 2013 y que, aun siendo consciente de su potencial, cerró en agosto de 2014 para focalizarse en Enigma. Pero aquí está, trasladado casi pieza por pieza para seguir con su diálogo entre cócteles y snacks, en este caso postres, con una clarísima devoción por el chocolate. Borrador automático 526El nuevo 41º, donde acaba la experiencia.

 

Casi cuatro horas después la ‘experiencia Enigma’ acaba. Por el paladar de los comensales habrán pasado casi dos centenares de ingredientes de todos los rincones del planeta, algunos muy sencillos y otros sometidos a horas de transformaciones, unas veces combinados en mezclas sorprendentes y otras con apenas un punto de plancha, para cuidar al máximo el producto. Con ellos se conforma menú variable de entre 40 y 45 platos (222 euros bebidas aparte) que aspira a deleitar el gusto y, por supuesto, la vista y el olfato. Y que tiene todos esos rasgos que siempre han caracterizado el trabajo de Albert Adrià: riesgo, osadía, temeridad y, cómo no, una continua evolución.