Los mejores enólogos armonizan tierra y tiempo para presentar en las mejores mesas del planeta uno de los caldos más exclusivos, como es el champagne de Louis Roederer

Por DAVID GARCÍA HIGUERUELA

Como si de un director de orquesta se tratara, Frédéric Rouzaud lidera un equipo de profesionales de élite que en origen son los culpables de deleitar con su producto los paladares más exclusivos del mundo. Lo hace con mucha paciencia, una de las cualidades indispensables para que el producto final colme las expectativas de los más exigentes. Ese producto, al que se refieren como «obra», es el champán de Louis Roederer.

La alusión al arte no es baladí. A partir de la tierra y los viñedos comienza ese manejo del tiempo, en la Francia más septentrional, desde la ciudad de Reims. Nada más y nada menos que 240 hectáreas elegidas también por expertos de manera minuciosa. Nada queda al azar, tampoco la tierra, la «madre tierra», como gustan en llamarla. Las primeras 100 hectáreas fueron adquiridas en 1850. No se trata, pues, de flor de un día. Para muestra de ello, el árbol genealógico de Frédéric Rouzaud, séptima generación de la casa.

El equipo de Louis Roederer que se encarga de la labranza de estas parcelas, de su cuidado, lo hace con unos valores muy determinados: el apego y el amor a esa tierra. Fundamentales para el resultado final. Tierra y hombre establecen un vínculo permanente, pues cada uno de ellos, año tras año, se encarga de unos viñedos determinados, creándose así una intimidad perfecta, la unión entre naturaleza y ser humano. Para Louis Roederer, sus viticultores y enólogos son «orfebres».

El símil traído del mundo de la joyería no es exagerado si se aplica a esta forma de producir champagne. Decenas de variables, algunas tan impredecibles como la meteorología, entran en juego durante el proceso. Los «orfebres» lo tienen en cuenta. También las características del suelo. Tradición mezclada con las últimas tecnologías, como las relativas a la agricultura biodinámica, que les permite enriquecer aún más la variedad de sabores a su disposición. Tras dejar crecer el fruto de la vid, llega uno de los momentos más delicados de todo el proceso: la recolección.


 

FRÉDÉRIC ROUZAUD. El patrón de Louis Roederer, que se define como «hombre de tierra», llegó a la empresa en 1996 y diez años después llegó a la presidencia de la compañía sustituyendo a su padre. Él mismo describe así sus vinos: «Busco la perfección artística en sus viñedos a través de las estaciones que llevan la maduración de la uva hacia la vendimia y a partir de ese momento en nuestras bodegas. Nuestros vinos son el resultado de la búsqueda permanente de la sutileza y la maravilla».

FRÉDÉRIC ROUZAUD. El patrón de Louis Roederer, que se define como «hombre de tierra», llegó a la empresa en 1996 y diez años después llegó a la presidencia de la compañía sustituyendo a su padre. Él mismo describe así sus vinos: «Busco la perfección artística en sus viñedos a través de las estaciones que llevan la maduración de la uva hacia la vendimia y a partir de ese momento en nuestras bodegas. Nuestros vinos son el resultado de la búsqueda permanente de la sutileza y la maravilla»


Para ello, hay una máxima que seguir al pie de la letra. Se trata de lo que en Roederer denominan como «nobleza». O lo que es lo mismo, dejar a la uva crecer hasta el momento exacto de su maduración, respetar el viñedo y sus ciclos naturales, como los de la tierra que les da la vida. La recogida se lleva a cabo con minuciosidad y máximo cuidado, a mano, con métodos tradicionales que prácticamente se han mantenido en el último siglo y medio, para que la uva llegue intacta a su próximo destino.

No será un destino lejano, puesto que otro de los secretos de Louis Roederer es el de prensar el fruto en las mismas parcelas de donde se recogen. El tesoro líquido obtenido se separa en 450 pequeñas cubas de acero inoxidable, metal elegido ex profeso para la perfecta conservación del caldo. Allí, en esas cubas metálicas, comienza el proceso de fermentación a partir de lo que la compañía vinícola denomina como «parcelaria», que no es más que la vinificación y selección precisa de frutos y caldos con el que, según Roederer, se garantiza el respeto del origen, la trazabilidad de las uvas y el conocimiento perfecto del fruto de casi cada una de las hileras que forman la viña.

El proceso de fermentación que ya ha comenzado no está exento de cuidados. Es el momento de otra de las piezas fundamentales de esa orquesta antes mencionada. Se trata de los enólogos. Ellos serán los encargados a partir de ahora de probar todos los días el contenido de las cubas de acero inoxidable para ir clasificándolo en función de la familia de aromas, de los sabores y de los temperamentos. Paladares y olfatos casi tan precisos como el mejor de los relojes suizos.

Jean Baptiste Lecaillon, enólogo de Louis Roederer.

Jean-Baptiste Lecaillon, enólogo de Louis Roederer.

El objetivo, con esta categorización continua, no es otro que ir dotando al caldo de su personalidad definitiva. Tras este primer periodo de fermentación (no será el último), llega lo que se conoce en el ámbito vinícola como «ensamblaje», a partir del cual se deben crear los vinos con los que se harán los champanes de Louis Roederer. El mismo jefe de bodega es quien lo dirige, ya que es el responsable del estilo de la firma. A su mando, un equipo de hombres y mujeres que se encargan de elaborar las composiciones singulares nacidas de su intuición, de su talento y también de su experiencia y su dilatada carrera.

De ahí se extrae el sello auténtico de la compañía, lo que la hace única y exclusiva. A partir de los vinos disponibles, el jefe de bodega y sus enólogos elaboran esas composiciones, las llamadas cuvées, que tienen que estar embotelladas una vez que alcancen el equilibrio ideal. Es en este momento en el que los caldos se someten a un nuevo proceso de fermentación que llevará un tiempo de entre tres y seis semanas. De nuevo la máxima de la paciencia, de dejar que el tiempo se encargue de todo en las cavas, donde se produce la «magia» (como a Louis Roederer le gusta llamarlo) que transforma las composiciones de esos enólogos en auténticos champanes . Solo la figura del removedor interrumpe el profundo descanso de los caldos. Así, el preciado líquido se extrae de su continente para convertirse en la «obra» final, el champán. No un champán cualquiera, sino el «marcado por todos aquellos que han contribuido a su elaboración». A pesar de ser un producto final perfecto, en el gen Roederer siempre hay un poso de exigencia para seguir mejorando sus caldos y contribuir a hacer un champán aún mejor.


Durante la primera fase de fermentación, los enólogos prueban cada día el caldo contenido en las 450 cubas de acero inoxidable


 El listón está alto, solo hay que echar la mirada al pasado para comprobar que las copas llenas del manjar de Louis Roederer han presidido las mesas con los comensales más poderosos, desde el zar Alejandro II (era el champán oficial de la casa real rusa) hasta nuestros días. Según cálculos de la compañía, de sus bodegas salen cada año más de 3,5 millones de botellas  que se distribuyen a más de cien países de todo el mundo.

La «obra» tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que Louis Rogederer es una de las pocas bodegas que, llegadas hasta nuestros días, aún se mantiene independiente, al margen de inversores externos que puedan desvirtuar el trabajo llevado a cabo durante tantas décadas. Un logro que le da un mayor valor añadido al producto. Y no solo se trata de evitar que la centenaria bodega caiga en manos ajenas, sino que el champán producido proceda casi al cien por cien de sus propias cepas, una meta que sin duda consiguen. Es más, la compañía tiene a su alcance un lujo que muy pocas de su competencia puede permitirse, y es el de disponer de un excedente suficiente que representa entre cuatro y cinco años de ventas.


JEAN-BAPTISTE LECAILLON. La pasión del enólogo de Louis Roederer es muy temprana. No en vano es natural de Reims y creció rodeado del universo vinícola. Tras formarse en la Escuela Superior Agrónoma de Montpellier, llegó a la bodega en 1989, auntes incluso que su actual patrón. Sus primeros años en la compañía los dedicó al desarrollo de la marca en California y en Australia, y tras volver en 1994 a Reims, se ocupó de las tierras de Louis Roederer en Burdeos. Finalmente, la dedicación de Lecaillon tuvo su premio, ya que también desde 2006 ocupa el cargo de vicepresidente ejecutivo de producción de todas las propiedades de la firma.


Todo esto no significa que el negocio se haya quedado anclado en el pasado. Como suele decir Frédéric Rouzaud, «el peso de la tradición está ahí pero has de sentirte lo bastante libre para darle movimiento a la compañía, para aportarle ideas nuevas y energía». Todo un proceso de elaboración que culmina con productos exclusivos como la joya de la corona de la bodega, Louis Roederer Cristal, que se creó precisamente para el zar Alejandro II en 1876. Su secreto, el tipo de uva utilizado, pinot noir y chardonnay, y un envejecimiento mucho más largo que el resto de vinos si se compara con las condiciones que exige la Denominación Champagne (para el champán Cristal, el envejecimiento se estima entre los seis y los siete años, algo más de lo habitual). El caldo, servido a una temperatura de 9°C, satisface así las aspiraciones de los comensales más rigurosos, y resulta magnífico para acompañar otras delicias gastronómicas como el caviar, el salmón ahumado, la langosta y los pescados marinados. Y como si de una piedra preciosa se tratara, esta joya de la corona no es un producto fácil de encontrar porque de todo el catálogo de vinos de Louis Roederer es el de menos stock.