Primero fueron las calles de su Lima natal subido a una tabla de ‘skate’. Luego, escuelas y cocinas de una punta  a otra del mundo. Y ahora, el chef Virgilio Martínez recorre Perú de arriba abajo en una búsqueda incansable de ingredientes e inspiración. Una combinación que le ha valido para coronarse como mejor cocinero del mundo y a su local limeño el título de mejor restaurante de Latinoamérica y quinto de todo el mundo, según los ‘Óscar’ de la gastronomía.

POR RODRIGO PADILLA

De los fondos de la árida costa del Pacífico a las cumbres nevadas de los Andes, Perú presenta una enorme cantidad de entornos y ecosistemas naturales, muchos de ellos concentrados en una franja de terreno tan estrecha como disparada en altura. A esta biodiversidad vertical hay que sumarle la que bulle en la otra vertiente de las montañas, en una selva amazónica que sigue atesorando muchos secretos escondidos. Todo esto se traduce en una variedad de productos y de tradiciones culinarias maceradas durante siglos, un surtido que Virgilio Martínez lleva a las mesas en el sentido más literal: en cuanto tiene ocasión, el chef se calza las botas, sale ahí fuera y reúne sus hallazgos en Central, su restaurante limeño.

La carta condensa todo Perú como si fuera un modelo a escala del país: desde los -25 metros donde habitan el pejesapo y las algas del plato Expedición Paita, pasando por los 2.875 del aguacate y la kiwicha del Valle entre Andes, hasta los 4.200 de Altura extrema, con papa isco, tunta y cushuro, una cianobacteria que forma pequeñas colonias esféricas en los charcos gélidos de las tierras altas. Cada plato va acompañado de la altura de la que proceden sus ingredientes; y el dato no es anecdótico: sirve para aportar un contexto geográfico y cultural al proceso creativo que culmina en las distintas recetas. Esto es así porque el chef de Central lleva un paso más allá la cocina de proximidad y no se conforma con cultivar su propio huerto (que lo hace) o comprar ingredientes en los mercados rurales. No. Él tiene que ver cada producto en su entorno, hablar con los indígenas, averiguar cómo lo preparan y por qué lo hacen así y no de otra manera. Central, el mejor restaurante de América Latina 6Virgilio Martínez, de 39 años, colocó en 2013 su restaurante Central en el número 50 de los mejores del mundo, a juicio de la revista Restaurant. Desde 2015 ocupa el cuarto lugar.

 

Reflejo de esta concepción de la cocina es Mater Iniciativa, un centro de investigación biológica y cultural dirigido por su hermana Malena y que cuenta con la participación de botánicos, nutricionistas o etnólogos. Un equipo multidisciplinar que colabora estrechamente con el personal del restaurante en un proceso creativo que abarca tanto la combinación de sabores y texturas como el diseño del recipiente y la presentación de cada receta, con constantes referencias cruzadas que hacen de cada plato un compendio, un tratado etnográfico y la cristalización perfecta del lema que comparten Virgilio y Mater Iniciativa: «Afuera hay más».

Este afán de búsqueda y superación en pos de la perfección, acompañó a Virgilio Martínez desde muy joven. Nacido en Lima en 1977, su primera pasión fue el skate. Se pasaba horas sobre la tabla, practicando sin parar, cayéndose y volviéndose a levantar, y estudiando vídeos en busca de trucos y giros, igual que más tarde buscaría ingredientes para sus recetas. Llegó a ser campeón de Perú con 16 años, quiso ser profesional y probó suerte en California (privilegio de ser hijo de familia acomodada). Allí sufrió la enésima caída seria y lo dejó. Intentó estudiar Derecho y también lo dejó. Luego se le cruzó la cocina y eso ya no lo dejó. Fue a estudiar a Le Cordon Bleu, en Canadá, luego siguió en Londres, Nueva York, Singapur, Bangkok o Fráncfort, en el Racó de Can Fabes de San Celoni y en el A&G de Madrid, probándolo todo, cayéndose y volviéndose a levantar, estudiando y viajando y aprendiendo, sumando uno a uno todos los elementos que finalmente confluyeron en Central.

Cinco sumilleres ofrecen maridajes con vinos y otras bebidas sin alcohol

El restaurante abrió en 2008 en el aristocrático barrio limeño de Miraflores, aunque está previsto que se traslade a un nuevo emplazamiento debido a cuestiones de legislación urbanística. De ser así, tendrá que abandonar la casona diseñada por Blanca, madre de Virgilio, artista, arquitecta y apasionada de los fogones. Su sala, amplia y luminosa, con una decoración sobria y elegante, acoge a 50 comensales, separados de la cocina por una enorme cristalera. Allí se elaboran los platos reunidos en cuatro menús, dos cortos (de 11 pasos) y dos largos (de 17), con unos precios que oscilan entre 100 y 120 euros. Sesenta personas, entre las que se encuentra Pía León, mujer de Virgilio y jefa de cocina, se encargan de que todo funcione perfectamente, desde la elaboración de los platos hasta la interacción con los clientes, con constantes consejos y sugerencias que se pueden traducir en todo tipo de modificaciones y adaptaciones. Los cinco sumilleres del equipo también se suman a este juego con sus maridajes, tanto de vinos como de bebidas no alcohólicas, incluida un agua filtrada e ionizada en el propio local.

Esa capacidad de adaptarse y mutar solo es posible gracias al enorme trabajo previo, tanto en lo técnico como en lo conceptual, de los equipos del restaurante y de Mater Iniciativa. El resultado es un viaje por un país de sabores y texturas, de mar, cordillera y selva, por una tradición respetada pero actualizada. Y ese es el motivo por el que Central ha vuelto a ser elegido el mejor restaurante de Latinoamérica y cuarto del mundo por la revista británica Restaurant.Central, el mejor restaurante de América Latina 4El equipo de Central lo forman 60 personas al mando de Martínez y de su mujer, Pía León, su jefa de cocina. La cocina está separada de la amplia y luminosa sala por una pared de cristal que permite ver la elaboración de los platos. 

 

Tres son los restaurantes limeños que figuran en esta lista, cifra que confirma el boom que vive la cocina peruana y que empezó a hacerse notar con el cambio de siglo, cuando a esa base incuestionable formada tanto por la diversidad climática y de productos como por los sucesivos mestizajes culinarios, se unió cierta bonanza económica y la apertura al mundo globalizado. La cocina nikkei, de raíces japonesas, fue la primera en hacerse oír; luego llegó el enfoque novoandino y la cocina peruana moderna de Pedro Miguel Schiaffino y, sobre todo, de Gastón Acurio, el hombre que más ha hecho por difundirla fuera de sus fronteras. A día de hoy, Perú es uno de los principales destinos gastronómicos del mundo, por todas partes florecen restaurantes y escuelas de cocina, y el sector emplea de forma directa a varios cientos de miles de personas.

La figura de Virgilio Martínez representa mejor que ninguna la suma de factores que ha puesto a la cocina peruana en el lugar de honor que hoy ocupa. Heredero de una rica tradición, abierto al mestizaje, experimentador incansable, apasionado de lo que hace, su búsqueda constante de ese ‘más’ que hay afuera le llevará sin duda a nuevos hallazgos, a trazar otros mapas de sabores y sensaciones, a sorprender una vez más.


El menú que propone Virgilio Martínez conforma viaje etnográfico y gastronómico por todo Perú, desde sus fondos marinos hasta las cumbres de los Andes.

Pulpo en su coral

Central, el mejor restaurante de América Latina 3

Hojas de valle andino

Central, el mejor restaurante de América Latina 2

Recolección de cushuro

Central, el mejor restaurante de América Latina

Tallos extremos

Central, el mejor restaurante de América Latina 1