Bittor Arginzoniz es el mejor parrillero del mundo. Hace 26 años, abrió un modesto asador en su pueblo, pero sus ganas de experimentar rompieron los límites de lo que se puede hacer con una parrilla. Hoy, Asador Etxebarri es el sexto mejor restaurante del mundo, según la revista ‘Restaurant’, y los dioses de la gastronomía mundial se han rendido a sus pies. ¿Su fórmula? Un producto de primera y el don de domar el fuego.

Por SERGIO MÚÑOZ  Fotografías: GUNNAR KNECHTEL

En Atxondo, un pequeño pueblo del interior de Vizcaya, a 40 kilómetros de Bilbao, viven algo menos de 1.500 almas y solo cuentan con cuatro restaurantes. Eso sí, uno de ellos es el sexto mejor del mundo. El Asador Etxebarri, del cocinero Bittor Arginzoniz, recibe, de martes a domingo, un máximo de 40 comensales por servicio –solo ofrece comidas, aunque el sábado también sirve cenas– atendidos por una plantilla de 12 personas entre cocina y sala, más seis stagiers. Pero no tan rápido. Si quieres ir hasta allí, ve haciendo cola porque la lista de espera es de cuatro meses.

Ubicado en un valle a los pies del monte Amboto, Asador Etxebarri está muy lejos de los lugares donde se codean las élites de la cocina mundial, pero ha conseguido despertar la curiosidad de los especialistas gastronómicos y de los cazadores de tendencias culinarias con una fórmula aparentemente sencilla: la parrilla. El restaurante ofrece carta y también un menú degustación de trece platos. El precio medio del menú es de 176 euros –IVA incluido–, bebidas aparte.

Un menú que hace las delicias de la clientela internacional, que es el 80% de la que se acerca hasta este rincón del País Vasco. Estadounidenses y japoneses, sobre todo, atraídos por la fama internacional que ha ganado el Asador Etxebarri. Clientes cosmopolitas que han degustado ya todo lo degustable en cuanto a espumas, nubes y moléculas se refiere y llegan al Etxebarri atraídos por una cocina simplificada hasta su mínima expresión: el producto y el fuego, y la perfección en el uso de ambos. La innovación, ha explicado Bittor Arginzoniz, propietario y alma máter del restaurante, se la deja a otros. Al Asador Etxebarri se va a comer bien, no «a probar un plato nuevo», ha comentado el chef. Es la vuelta a los orígenes, la huída del postureo que tanto se lleva entre los galácticos de la alta cocina.

El secreto de Asador Etxebarri

El secreto de Arginzoniz es acariciar con el fuego la materia prima. Partiendo de la madera, fabrica las brasas en dos hornos independientes ubicados fuera de la cocina que alcanzan altas temperaturas. Ahí quedan almacenadas, y el cocinero las va pasando a las parrillas a medida que las va necesitando. No utiliza dispositivos electrónicos que controlen el tiempo o la temperatura, todo lo hace a ojo, con una experiencia de casi tres décadas. Para conseguir el punto de cocción deseado, Arginzoniz se ayuda de poleas que acercan o alejan del fuego las parrillas y de utensilios de cocina específicos que usa para cada alimento. Algunos los inventa él mismo y se los manda fabricar a un herrero.

Muchos se echarían las manos a la cabeza si supieran que Arginzoniz ha creado hasta cacerolas con malla metálica, similares a un colador, para saltear angulas y caviar. También ha creado una parrilla de paso estrecho para darle la vuelta en la parrilla a pequeños alimentos, como las anchoas. Para los moluscos usa una cacerola con un agujero en la base. Así penetra el aroma de la leña y quedan los jugos en el recipiente.


Arginzoniz ha creado hasta cacerolas similares a coladores para saltear angulas y caviar


 

El cogote de merluza, el besugo o las chuletas, productos típicos de un asador tradicional vasco, fueron sus primeros platos. Cuando se aburrió, empezó a experimentar con las gambas, las setas, los espárragos, los chipirones, los pulpitos, las ostras, los percebes, las almejas o los guisantes. En el Asador Etxebarri, todo puede pasar por la parrilla. Arginzoniz está pensando, incluso, en asar miel.

El punto final de sus platos tiene mucho que ver con el tipo de leña que utiliza. Leña, no carbón, porque este último desprende aromas demasiado agresivos que enmascaran los del propio alimento, mientras que la leña exhala, dice el chef, perfumes «suaves, limpios y naturales». Lo que quiere Arginzoniz es que el fuego bese el producto. La madera de encina es su preferida. No interfiere en el sabor del producto. Es la que utiliza para el pescado y los mariscos. Para las carnes, emplea sarmientos de vides riojanas.

La cocina de Asador Etxebarri

La cocina de Arginzoniz cambia con las estaciones, como toda buena propuesta gastronómica basada en el producto. La materia prima es de kilómetro cero. El menú se confecciona el mismo día en base a los productos más frescos de esa mañana. El ganado se cría en los caseríos cercanos, las verduras salen de las tierras de los alrededores  y el marisco llega vivo hasta el restaurante. El cocinero cría, incluso, búfalas italianas con las que fabrica su mozzarella.

Todo lo que ha conseguido Bittor Arginzoniz, nacido hace 57 años en el mismo Atxondo, alcanza casi la categoría de épico si atendemos a que es un autodidacta. Fue leñador en el monte hasta que encontró un trabajo de electricista, y en 1990 abrió el Asador Etxebarri. El chef decidió comprar y remodelar el bar del pueblo de toda la vida, un caserío de piedra y vigas de madera a la vista que amenazaba ruina, cerrado desde hacía diez años. Empezó desde cero, trabajando día a día en lo que más le gustaba: la parrilla. El vizcaíno jamás ha pisado una escuela de cocina ni tiene antecedentes familiares en las artes culinarias. Como él mismo afirma, no tenía ninguna idea de cocina y ha tenido que experimentar con las brasas cada día. Al principio se le chamuscó más de un chuletón hasta que consiguió dominar el punto de cocción.

El Asador Etxebarri ha entrado, aunque no es la aspiración de Arginzoniz, como él mismo ha asegurado, en el olimpo de la cocina mundial. El activista de la alimentación Michael Pollan le dedicó un capítulo entero de su libro ‘Cocinar’, salió en los programas de televisión de Anthony Bourdain y de Gwyneth Paltrow, y The New York Times, siempre ojo avizor para capturar lo nuevo, habló de su propuesta. En 2008, el Etxebarri entró en la lista The World’s 50 Best Restaurants que la elabora la revista Restaurant en la posición 44. Sufrió altibajos hasta que en 2015 se situó en el puesto 13, en 2016 alcanzó la décima posición y en abril de este año, la revista británica anunció que era el sexto mejor del mundo. En España solo le supera en ese ranking el Celler de Can Roca. En 2010 consiguió una estrella Michelin. Pero Arginzoniz está al margen del ruido mediático. No asiste a congresos gastronómicos y apenas concede entrevistas. No tiene agencia de comunicación ni cuenta de Facebook, Twitter o Instagram. Él sigue definiéndose a sí mismo como parrillero.