Ganador por tercer año consecutivo del premio al mejor restaurante de Asia, el chef Gaggan Anand encabeza la delegación de 14 chefs indios que participan, del 8 al 11 de octubre, en San Sebastián Gastronomika 2017. Y vienen con un objetivo entre ceja y ceja: enseñar al mundo la verdadera cocina de la India.

Por ANA LOBO

Su restaurante Gaggan, en la exclusiva zona de Lumpini, en Bangkok, ha sido reconocido como el mejor de Asia por tercer año consecutivo. Además, es el séptimo en el top ten de los mejores del mundo, según la lista The World 50 Best Restaurants, de la revista Restaurant. Todo ello gracias a su «creatividad y su capacidad para reinventarse», como destacó el jurado compuesto por más de 300 chefs, periodistas y amantes de la gastronomía.

Porque, si de algo sabe el chef Gaggan Anand, es de reinvenciones: iba para músico, pero se quedó en cocinero. Y cuando ya tenía en marcha su negocio de restauración en la India, su socio se largó y le dejó colgado, con una mano delante, otra detrás y poco o nada que llevarse a la boca. Varios trabajos mal pagados y más alcohol del que le hubiera gustado le llevaron en 2007 a la capital tailandesa, donde su única intención era «cocinar, encontrar un trabajo y tener una vida mejor». Tenía 500 dólares en el bolsillo y, como única pretensión, la ilusión de «ser el mejor cocinero con estrellas Michelin del mundo».

Hoy conduce un BMW rojo, regenta uno de los mejores restaurantes del planeta, Gaggan, y pasa de las estrellas Michelin. «Los neumáticos de mi coche son Bridgestone», le gusta bromear.  Y es que Gaggan Anand no entiende cómo se otorgan los galardones más ansiados de la alta gastronomía. «Es raro que alguien que no es ni siquiera indio sea capaz de juzgar la cocina india. ¿Cómo puede un grupo de franceses juzgar mi cocina si ni siquiera sabe de dónde vengo?», se pregunta.

2010 fue su año. Primero, porque pasó los tres meses de verano estudiando en la Fundación Alicia y aprendiendo directamente de su idolatrado Ferran Adriá, «el Papa» de la gastronomía. Tal y como él mismo ha afirmado en más de una ocasión, todo lo que se hace en la cocina actual «se puede acreditar a elBulli. Si usted ve humo, una esferificación, una espuma… eso es elBulli. Todo lo postmoderno es Adrià. Lo mío es una rama de un árbol muy grande».

Segundo, porque de vuelta a Bangkok abrió Gaggan y aplicó todas las enseñanzas aprendidas semanas antes. Solo así ha sido capaz de transformar de forma constante el menú degustación a lo largo de siete años –cada tres meses se crea una nueva carta, en la que nueve de cada diez platos se comen con las manos– hasta elevar el restaurante a los altares en los que se encuentra hoy en día.


Butterfly

SORPRESA FINAL. El menú degustación de Gaggan se rehace cada tres meses y siempre incluye una mayoría de platos que se comen con las manos. Para sorprender a los comensales, se presenta con emoticonos, no siempre intuitivos. ¿Los ingredientes? Son el secreto mejor guardado de Gaggan. Se sabe ya (¡ojo, spoiler!) que uno lleva cerebro de cabra en su elaboración, pero nadie ha sabido reconocerlo hasta que se lo han explicado.


El trabajo de Anand desarrollando nuevos platos a partir de algunos clásicos ya existentes, como la esferificación de yogur y mango (basada en aquella primera esferificación de aceituna que se sirvió en elBulli), y la creación de auténticas experiencias culinarias, que reflejan «la calidez de la hospitalidad thai en Bangkok», han sido determinantes para que Gaggan haya sido reconocido una vez más, y van tres consecutivas, como el mejor restaurante de Asia.

Toda una hazaña, teniendo en cuenta que Gaggan Anand juega fuera de casa: nació en Calculta y, como buen indio que es, prepara cocina india, con bien de curry, y la sirve en la capital tailandesa. «Cocina india progresiva», no se cansa de matizar. «Como el rock», la música que le acompaña desde que tiene uso de razón y a la que se dedicó profesionalmente como batería antes de empezar a tontear con la cocina. «Me coloco con ella, es mi droga», ha llegado a decir.

Menu degustación de Gaggan

Actualmente, el menú degustación de Gaggan cuesta unos 150 euros (bebidas aparte) y está compuesto por 25 platos, de los que 22 se comen con las manos. Porque así es como se come en India. Solo de esta forma, argumenta, se puede descubrir «la sensualidad de comer y tocar todo lo que hay en el plato: caliente, frío, la temperatura, la textura… Todo se vuelve real».

Y ciertamente ocurre así, aunque los comensales no sepan qué se están llevando a la boca hasta después de la cena. Un momento, cuando se les revela qué es lo que han comido, en el que literalmente flipan. No dan crédito. Y, además, pueden perder toda su credibilidad ante el chef si, habiendo asegurado durante el convite que estaban encantandos, después van y se quejan.

Con un menú de emoticonos. Así es como Gaggan busca mantener el efecto sorpresa desde el primer momento. Y sí, la berenjena puede ser muy intuitiva, pero, ¿cómo interpretar a un hombre con turbante? Ni el mayor campeón de Pictionary podría adivinarlo, presuntamente. Como mínimo, la mayoría de los comensales podrá distinguir en cada uno de los platos los cuatro sabores tradicionales (dulce, salado, amargo y picante), pese a no reconocer los productos. Pero solo los más duchos detectarán a la primera el umami, ese sabor perfecto cada vez más presente en la carta del Gaggan. Un restaurante que, por cierto, tiene fecha de caducidad.gaggan anand, el ‘jefe’ de la nueva cocina india

“La cocina india que se conoce internacionalmente
es un mal chiste”, se queja Gaggan Anand

Siguiendo los pasos de su mentor, Anand ya ha previsto cuándo será el fin de Gaggan. «Ferran Adrià me enseñó que todo lo bueno tenía un final. Nosotros estamos subiendo una montaña. Cuando lleguemos a nuestra cima (y con cima no me refiero a los premios, sino a mi cocina), quiero dejarlo ahí. Dejar un buen recuerdo», explicó en una entrevista reciente. La fecha elegida es junio de 2020, cuando el restaurante tenga una década de vida.

Que no cunda el pánicoQue no es un adiós. Como mucho, un hasta luego. Porque la cabeza de Gaggan trama ya una nueva en aventura. Será en Japón. Concretamente en Fukuoka. Su idea es abrir un restaurante pequeño, casi diminuto se podría decir, para solo una docena comensales. Exclusividad ante todo. Consciente de que es «algo muy loco», el chef indio se muestra confiado. «Me gustan los desafíos, no me quiero aburrir», afirma.

Pero su objetivo, ante todo, es «mostrar las posibilidades de la cocina india» Porque la culinaria de su país que se conoce hoy en día es, en palabras de Gagan, «un mal chiste». Y no está solo en su empeño. Además de su mujer, con la que recientemente ha tenido un hijo y quien constantemente le recuerda que «el héroe es la comida» y él es solo «el director», están también sus colegas chefs.

San Sebastián Gastronomika

Con Gaggan a la cabeza, un total de 14 chefs indios de dentro y fuera de India le ponen el picante este octubre a San Sebastián Gastronomika, uno de los mayores congresos de gastronomía que se celebran entre el 8 y el 11 en la ciudad vasca. El segundo país más poblado del mundo, rico en variedad de cocinas populares y famoso por su street food, los tandoori y los biryani, el gusto por las especias y los más de 1001 tipos de curry, mostrará al mundo desde España sus infinitos tipos de panes, todas las posibilidades de las verduras y las legumbres y los muchos usos que pueden llegar a tener el coco, los pescados y mariscos y los lácteos y las carnes. Porque no todo en India son samosas, pollo en tandoori o tikka masala, o dal de lentejas.

La gastronomía de India tiene tantas posibilidades como imaginación tenga el chef que la cocine. Y en el caso concreto de Gaggan, no parece poca. Al menos, así lo deja ver en el capítulo que la serie documental Chef’s Table, de Netflix, le dedicó no hace mucho. De imaginación, sus galardonados compatriotas también parecen ir bien servidos. Ante la duda, San Sebastian Gastronomika es el mejor escenario para descubrirlo.

Para disfrutar al máximo el congreso, aquí tienes una completa guía de 7 cosas que no te puedes perder de Gastronomika 2017.