Aurelio Morales une en sus platos une la memoria gustativa de su Madrid natal y los fogones catalanes que esculpieron su arte culinario. Esa es la carta de presentación de CEBO, cuya propuesta rompedora le ha valido, en poco más de un año, una estrella Michelin. Si quieres degustar sus maravillas, hazlo rápido porque a Aurelio Morales le espera, seguro, un lugar en el olimpo de la gastronomía española.

Por SERGIO MUÑOZ

Aurelio Morales lo tiene claro. «Mi sueño es tener tres estrellas Michelin. No pasa nada por desearlo. Esto es como ser futbolista y soñar con que te den el Balón de Oro». De momento, Morales, chef de CEBO, ya ha subido el primer escalón hacia el olimpo gastronómico del que solo disfrutan unos pocos. El restaurante madrileño, en la planta baja del Hotel Urban, a un paso del Congreso de los Diputados, ha recibido su primera estrella Michelin en la última edición de la Guía Roja, pero seguro que caerán más. Morales tiene talento –CEBO ha conseguido su primera estrella tras poco más de un año y medio de andadura– y cuerda y oficio para conseguir lo que quiera: solo tiene 36 años y un currículum en el que lucen resplandecientes sus estancias en el Miramar de Paco Pérez, el estratosférico El Bulli de Ferran Adrià o el Ábac de Xavi Pellicer. «Entrar en la liga Michelin es muy importante a nivel internacional. Vas a eventos gastronómicos a cualquier lugar del mundo y una estrella te da una solidez y un peso del que no disfrutas si no la tienes, por más que cocines muy bien. Eso es así».


 

Borrador automático 934Calçot encerrado en un buñuelo un coronado con una fresa


Hablamos con el chef en el mismo restaurante solo unos días después de recibir la estrella. El escenario de CEBO, diseñado por Koke Clos, es tan exquisito como sus platos. Mesas alejadas para mayor intimidad, detalles dorados, mármol, granito negro, luz cuidada… Lujo sin fuegos artificiales. ¿Cómo le ha cambiado la vida tras conseguir la estrella? «De momento, mi vida personal es la misma: he hecho la compra, he ido al cine… Ahora empezarán a cambiar cosas. El cliente que viene será más exigente: antes exigía por precio, ahora exigirá porque tienes una estrella Michelin. Y luego, nos van a exigir porque en España siempre estamos con la guerra interna de los Michelin. Las comparaciones son odiosas, y aquí, en este país, más. Entras en una batalla todavía más complicada que la del cliente en sí. Yo lo digo muchas veces cariñosamente: si todo el mundo en su trabajo se esforzase tanto como nos piden y nos exigen a nosotros en el nuestro, el mundo sería un lugar mucho mejor. A nosotros no se nos permite ni un fallo», explica Aurelio Morales.


Borrador automático 937Chipirón Black Andaluza, con el producto elaborado en diferentes texturas y acompañado de alioli y alga codium. Perfecta conjunción de sabor y técnica.


 

La propuesta culinaria de CEBO narra una historia que es la del propio Aurelio Morales, y que conecta de forma natural dos mundos gastronómicos: Madrid y Cataluña, su infancia y su formación en la cocina de vanguardia. Nacido en Alcalá de Henares (Madrid), ha construido la mayor parte de su carrera entre los fogones de Barcelona y la costa catalana. «Yo aprendí a hacer callos con ocho años con mi madre y mi abuela. Les picaba la cebolla», recuerda el chef. Aún así, su sueño en esos primeros años, confiesa, era ser tatuador. «Se nota, ¿no?» Imposible no fijarse en los dibujos de sus brazos. «Pero en esos tiempos no estaba bien visto, y a mi padre no le hizo ninguna gracia». Así que, con 16 años, entró en una escuela de hostelería pequeñita que tenía un amigo de su progenitor en Alcalá de Henares. El curso duró tres o cuatro meses y terminó el primero de su promoción. Después, pasó a la Escuela Superior de Hostelería y, durante el verano, se marchó a Llançà (Girona) a trabajar con Paco Pérez, uno de los grandes chefs de la cocina de vanguardia, poseedor de cinco estrellas Michelin.


Borrador automático 938Navaja sobre piel de pollo crujiente sobre un lecho de algas.


 

«El Miramar está a diez kilómetros de El Bulli. En ese momento el restaurante de Paco Pérez ya estaba haciéndolo muy bien, con su menú degustación, y tenía una influencia ‘bulliniana’ bestial. Ese año, el 98 o 99, con 17 o 18 años, tuve la suerte de cenar en El Bulli por primera vez, y eso cambió los designios de mi vida para siempre». ¿Cómo fue esa cena? «La recuerdo plato por plato, los tengo todos escritos, los dibujé con mi puño y letra. Fue increíble. Me cambió la vida. Pensé en todo lo que se podía hacer. Y eso que en el Miramar estaba haciendo cosas bonitas». Junto a Paco Pérez estuvo más de una década.


Borrador automático 939Vaca vieja y caldo.


 

Las creaciones de Aurelio Morales son una evocación de todos esos recuerdos y aprendizajes materializados en el plato gracias a una técnica depuradísima. La memoria hecha arte culinario que se saborea en un menú degustación de 18 pasos. Así, el calçot –plato catalán donde los haya– queda encerrado en un buñuelo que es pura explosión de sabor. Sobre una croqueta líquida de callos se posa una ligerísima tortillita de garbanzos. Más Madrid, imposible. Los boquerones en vinagre se convierten en helado. «Los callos los hago como me enseñó mi abuela, y hay clientes que los prueban y les recuerdan a los callos que les hacía su madre. El helado de boquerones en vinagre lo creé porque mi otra abuela era cordobesa y los como desde que tengo uso de razón. Los hago manteniendo el sabor que les daba ella. En uno de los platos usamos una emulsión de alga gallega llamada codium y el otro día una clienta se echó a llorar porque sus abuelos eran gallegos y le recordaba al olor de las algas que hay en las piedras cuando rompe la mar. Intentamos jugar con sabores muy primarios, con recuerdos, y a cada uno le afecta de una manera».

¿Y cómo atar las sensaciones, tan volátiles, al plato? Con una técnica que Aurelio Morales maneja a la perfección. Quizá porque fue alumno aventajado de unos chefs que más que cocinar hacían magia. «Yo he vivido un tiempo en el que la cocina creativa era creativa de verdad. Cada año Ferran Adrià y sus discípulos creaban conceptos y técnicas que eran para llorar, no eran normales». Ahora cree que hay cocina creativa, y muy buena, pero que el proceso creativo se ha ralentizado. Algo lógico después de un periodo que sentó a la cocina española en el trono mundial en un tiempo récord. «Pasó en quince años lo que debería haber pasado en cien. Ahora probablemente tenemos la mejor generación de cocineros de la historia, y está aquí en España. Están superpreparados porque han mamado todo ese movimiento, pero ahora las cosas ocurren en su tiempo y forma. Aunque la prensa y la crítica parece decir que vamos lentos, en realidad vamos a la velocidad que tenemos que ir».

Y todo esto, su éxito, su estrella Michelin, su ascensión al Olimpo de la gastronomía española, ya lo anticipábamos hace un año, al poco de la apertura de CEBO, en el reportaje Madrid tiene CEBO para la cocina mediterránea, en el que el propio chef nos explicaba las claves para conseguir lo que ha logrado: «Trabajo y más trabajo con una exclusiva propuesta culinaria con el concepto de cocina contemporánea, progresiva y libre que apuesta por el producto de origen que va renovándose en carta según temporada».