Tiene las cosas muy claras y se ha convertido en todo un referente gastronómico. En solo dos años ha consolidado DSTAgE, ha abierto restaurante en Shangái, ha creado su propio taller creativo, DSPOT, y ahora publica libro. Aunque él, para comer, elige algo mucho más sencillo: una buena ensaladilla rusa y un vino.

POR JUAN VILÁ

Quedamos con Diego Guerrero en DSPOT, un espacio que acaba de inaugurar a unos minutos de su restaurante. Es, a la vez, laboratorio gastronómico, refugio y el taller del que saldrán las ideas que luego aplicará en DSTAgE. Y es la primera vez que deja que un periodista y un fotógrafo accedan hasta él. Es luminoso, amplio, colorista y tiene cierto un punto canalla gracias a los murales que Piñero ha pintado para él.  Nos citamos pocos días antes de que se concedan las nuevas estrellas Michelin. Está entre los favoritos para conseguir su segunda presea [a estas alturas lo más probable es que ya la tenga], pero él se muestra prudente.  Si la logra, igualaría lo que ya logró en el Club Allard: empezar desde cero y hacerse con dos estrellas, momento en el que decidió montar su propio negocio. Durante la sesión se deja peinar, maquillar, vestir y fotografiar con paciencia, aunque también pendiente del reloj IWC de su muñeca. Quiere llegar a tiempo al servicio de comida. Sabe que la fama es divertida, pero que su lugar está allí y junto a su equipo: en la cocina.

¿Estamos en DSPOT? ¿Qué es esto?

Es nuestro espacio para pensar, crear, relajarnos… El ritmo de DSTAgE no ha bajado y hacer allí la parte creativa es complicadísimo. Lo llamamos estudio y queremos que aquí pasen cosas.

¿Vais a organizar también eventos?

Cuando surjan cosas interesantes. Muchas veces nos piden hacer cosas bonitas, pero con la lista de espera de cuatro meses de DSTAgE no podíamos.

¿Las estrellas Michelin pesan mucho?

Trato de que no me afecten. Si la consigo, perfecto; si no yo ya estoy satisfecho con todo el trabajo que hemos hecho desde que abrió DSTAgE.

Empezaste en la cocina por rebeldía.

Buscaba una profesión que me permitiera expresarme. Mis padres me aconsejaron que no eligiera la cocina. Esa fue la parte de rebeldía: bastó que me lo dijeran para que yo me decidiera.

Diego Guerrero apunta altoEl chef lleva esmoquin, de Loewe; camisa, de Dior Homme; gemelos Le Cube, de Dinh Van; y pajarita, de Soloio. El reloj es un Portugieser Rattrapante edición Boutique Milano, con cuerda manual y reserva en marcha de 44 horas. Edición limitada de cien ejemplares. De IWC (21.300 €).

 

Eso ha cambiado mucho.

¡Imagínate! Antes la profesión no estaba tan bien vista. Ahora mola ser cocinero, pero sigue siendo igual de duro.

Lo de ser vasco debe marcar.

De ahí viene el paladar o la memoria gustativa. Yo he comido muy bien desde pequeño. Mis referencias son muy altas por esa cocina popular vasca.

¿Como definirías tu cocina?

No me gustan las definiciones, porque limitan. Intento tener pocas reglas para ser más creativo. Lo que busco es hacer una cocina honesta, que vayas y te la creas. Que rezume autenticidad y no sea una moda.

Publicas ‘Irreductible’, con Montagut Editores. ¿Te identificas con esa palabra?

Sobre todo por lo que hicimos después de haber alcanzado cierto éxito en el Club Allard: no rendirnos ni acomodarnos. Te planteas cómo seguir mejorando y te das cuenta de que tienes que empezar otra vez desde cero para volver a sentirte libre.

¿Cómo es el libro?

Bonito [risas]. Pretendíamos, como en DSTAgE, hacer algo diferente. A mí los libros de cocina que me marcan no son los que tienen muchas recetas. Para eso me voy a comer al restaurante y las disfruto. Me interesa más transmitir los valores que nos llevaron a hacer lo que hicimos.

«En la cocina no hay glamour, hay exigencia y trabajo. O disfrutas con eso o nada te va a compensar»

¿Cuál es el último restaurante que te ha impresionado?

Una vez más, Mugaritz. No sé si esto es curioso o no, pero yo no voy mucho a restaurantes de alta cocina.

¿Por qué?

Responde a algo natural, no es una decisión premeditada. Se me gana con una ensaladilla rusa bien hecha y un buen vino. También porque así no me contamino con lo que hace el vecino. Eso me ayuda a mostrarme luego más auténtico y más libre.

¿A quién te ha hecho más ilusión dar de comer en DSTAgE?

Que viniera Ferran [Adrià] fue increíble.

¿Y fuera de los cocineros?

Cualquier músico. He tenido la suerte de que vinieran Leiva o Carlos Raya.

¿Qué es lo que más te molesta de un cliente?

Me molesta los que no vienen a disfrutar, sino a sacarte la falta. No lo entiendo.

¿Hay mucha gente así?

Por suerte no. Hay buen rollo entre nosotros, tratamos de trasmitirlo y nos encontramos a gente que viene para pasárselo bien. Hay gente feliz comiendo y gente feliz trabajando. Eso para mí es el mayor triunfo.Diego Guerrero apunta alto 1Jersey con brocados, de Ermenegildo Zegna Couture; y pantalón de esmoquin, de Dior Homme. El reloj es un Portofino Monopusher con cuerda manual, caja de oro blanco, correa de aligator gris de Santoni y esfera de pizarra, de IWC (26.900 €). 

 

¿Te ves algún día como chef mediático, tipo Arguiñano o Chicote?

¿Qué es mediático? A mí todo eso me abruma. Hoy estamos en una sesión de fotos que me han puesto de punta en blanco cuatro veces y me he sentido muy mediático.

Se te veía cómodo…

Intento pasarlo bien con todo lo que hago. Todo este tinglado me parece una suerte y que lo consigas gracias a tu trabajo es lo que mola. Lo que quizá la gente no sabe es a lo que dices que no.

¿Y has dicho no a muchas cosas?

En la tele, sí. Porque no era el momento o el proyecto no nos ilusionaba. Quiero ser consecuente: si digo que cuantas menos reglas, más creativo, eso se aplica a todo. No voy a decir «nunca haré esto». Analizaré lo que llegue y si me siento cómodo, lo haré.

Te gusta tocar la guitarra.

Mi relación con la guitarra es muy pasional. Nunca pude estudiar música. La economía familiar llegaba hasta donde llegaba. Empecé muy tarde, cuando ya podía pagarme las clases. Toco para mí, en casa.

«He dicho ‘no’ a cosas en la tele porque el proyecto no me ilusionaba»

¿No tienes un grupo con el que tocar?

No tengo tiempo, conmigo no podrían contar para ensayar. Pero sí que han surgido oportunidades de tocar con músicos o estar cerca de ellos. Hubo una época que hacíamos gastrorocks: los domingos nos reuníamos en casa de un amigo, llevábamos comida y en la sobremesa nos poníamos a tocar y a cantar.

¿Los cocineros sois las nuevas estrellas del rock?

No. A veces se nos puede ver así. Pero yo hoy voy a meter 14 horas trabajando del tirón. Las estrellas del rock no viven así. ¿Tenemos más voz? Sí. ¿Se nos hace más caso? Sí, pero no vivimos como estrellas del rock.

¿Hay burbuja gastronómica?

A mí no me preocupa. Todo al final se pone en su sitio. Es necesario que se den  estas burbujas para que la gente conozca las cosas, hay que meter mucho ruido y luego todo se va cribando solo. La tele está socializando la cocina. DSTAgE surge de ese empeño de querer democratizar la alta cocina y acercarla a nuestro público del futuro, que es el joven.

El problema es el precio…

Claro, pero ¿qué vale una entrada para ver al Barça o un concierto de los Rolling? La clave está en crear una oferta y un discurso creíble para que al joven no le importe gastarse la pasta. Las cocinas antes eran espacios llenos de fuego, grasa y sudor, y ahora parecen laboratorios. Actualmente es más difícil destacar. Todo se basa en la diferenciación, crear tu propia identidad y renovarla constantemente. Eso es agotador.

Está además la presión de las redes.

El público siempre ha sido el mejor embajador, pero ahora, con los foros y los blogs, estamos sometidos al juicio de los clientes cada día. En la cocina no hay glamour, hay exigencia y trabajo. O aprendes a disfrutar con eso u olvídate, porque nada te va a compensar.

El cocinero con tendencia al exceso y canalla, ¿sigue existiendo?

Como los roqueros [risas]. Son formas de vida que van muy al límite: en horario, en ir contracorriente y trabajar cuando los demás descansan… pero no somos bichos raros.Diego Guerrero apunta alto 2Guerrero lleva chaqueta de esmoquin, de Dior Homme; y camisa, de Hermès. El reloj es un Aviador Spitfire Calendario Perpetuo Digital, con cuerda automática, caja de acero, correa Santoni de becerro marrón con pespuntes blancos y esfera de pizarra, de IWC (32.800 €).

 

¿Te interesa la moda?

No tengo ni idea. Me gusta creer que soy sensible a la belleza y eso lo engloba todo.

Si abrimos tu armario, ¿qué es lo que más vamos a encontrar?

Camisetas, sudaderas, vaqueros, zapatillas…

¿Tienes alguna marca fetiche?

Desde crío siempre me han gustado las tablas: skate, snow, surf… Y soy muy de Vans en zapatillas, pero Nike también me gusta.

¿Y eres muy de relojes? Porque eres embajador de la marca IWC…

Me encantan. Soy de cambiar, necesito estar cómodo con el reloj en la cocina e identificarme con el que llevo.

¿Y los coleccionas?

Sí, tengo algunos.

«No me va la vida monacal, pero tampoco ser un canalla»

También te gustan las motos.

Tengo un Vespa de 125 cc y una Triumph Thruxton.

¿Y cuál te gustaría tener?

Una Harley Cross Bones. Pero creo que ya no se fabrica.

¿Y en cuanto a ‘gadgets’ tecnológicos?

Utilizo muchísimo el móvil, pero me niego a engancharme a más cosas. Tengo una tablet que casi no uso y un ordenador que tampoco. Intento no ver ni el e-mail.

¿Va a haber sorpresas o alguna gran noticia en 2017?

¡Si te parece poco dónde estamos en dos años! Tardé dos semanas en empezar a gestar DSTAgE y a partir de ahí hemos hecho un libro, DSPOT, el restaurante que abrimos en junio en Shangái y el de Madrid está lleno hasta marzo. Esto solo se consigue currando como una bestia.

Nota: En la foto de portada, Diego Guerrero lleva chaqueta de esmoquin de terciopelo estampado y pantalón de esmoquin, de Caruso; camisa, de Z Zegna; y pajarita de Soloio. El reloj es un Ingenieur Cronógrafo Edición Rudolf Caracciola (limitada a 750 ejemplares), con cuerda automática, caja  de acero y esfera de pizarra, de IWC (8.000 €).


Fotografías: Javier Salas  Directora creativa: Beatriz Tárrega  Estilismo: José Lupa  Peluquería y Maquillaje: Mauro Saccoccini (Ana Prado) para Moroccanoil y Chanel